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脂肪油
生咖啡豆裡含有7%－17%的脂肪，這些脂肪產(chǎn)生於咖啡樹(shù)，貯存在咖啡豆中，為咖啡豆的發(fā)芽提供養(yǎng)料。通常在高於室溫時(shí)，植物脂肪會(huì)變成油。這些油常用作烹飪用油。
在咖啡的整體味道上，咖啡油起著微妙而重要的作用。首先，因?yàn)榭Х鹊挠偷螒腋≡诳Х人希档土丝Х人谋砻鎻埩Γ@使得咖啡口感順滑，具有乳脂狀的質(zhì)地。其次，這些咖啡油帶有其他有味道的化合物，正如在火腿和奶酪的煙味裡，動(dòng)物脂肪是這些食品中木質(zhì)煙味的主要攜帶者。同樣，咖啡脂肪也是影響咖啡各種特別味覺(jué)成分物質(zhì)的攜帶者。咖啡放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)後，脂肪的氫化作用和氧化作用會(huì)影響咖啡的味道，正如放置在過(guò)熱、過(guò)潮的環(huán)境下黃油會(huì)變得有哈喇味一樣。
2、沈淀物
未被溶解的固體物質(zhì)或沈淀物，來(lái)自於兩個(gè)渠道。
*，少量的咖啡纖維從咖啡粉表面被沖下並懸浮在水中。在重力作用下微小的咖啡纖維顆粒沈淀到了杯底。
第二，不溶解的物質(zhì)是不溶於水的蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)來(lái)自咖啡生豆裡的氨基酸。在焙制過(guò)程中，氨基酸相互結(jié)合，組成較大的分子，形成了蛋白質(zhì)。最後，這些蛋白質(zhì)分子越變?cè)酱螅灾领恫荒苋莒端＿@些蛋白質(zhì)最後產(chǎn)生咖啡『污垢』，越積越多，終極在煮咖啡設(shè)備上形成一層深色、油質(zhì)的沈淀物。
3、咖啡膠質(zhì)
懸浮於咖啡水中的油脂和沈淀物相結(jié)合，形成咖啡膠質(zhì)。此膠質(zhì)在天然前提下是油質(zhì)性的。它們匡助形成咖啡的質(zhì)感，正如大氣裡的水汽與浮塵相結(jié)合形成煙雲(yún)一樣。作為膠質(zhì)，它吸附在並吸收其他物質(zhì)的味道，對(duì)增強(qiáng)咖啡味道產(chǎn)生重要影響。
在吸附的時(shí)候，這些膠質(zhì)粘在芬芳化合物的薄層上，使這些氣體物質(zhì)一直留在咖啡液裡，直到咖啡被吞咽下去。在吸收功能的作用下，膠質(zhì)起著緩沖的作用，削弱了酸感的強(qiáng)度。咖啡中的膠質(zhì)的形成是新鮮咖啡的味道與速溶咖啡差別的主要原因。在杯評(píng)咖啡時(shí)，傳統(tǒng)的預(yù)備過(guò)程極大地留存了咖啡裡膠質(zhì)的含量。
用咖啡過(guò)濾紙過(guò)濾咖啡會(huì)過(guò)濾掉咖啡裡大部門膠質(zhì)微粒。然而假如微粒小於1微單位(mu)，則可以穿過(guò)大多數(shù)咖啡濾紙。持續(xù)的加熱也會(huì)破壞咖啡膠質(zhì)的不亂性。重力會(huì)將膠質(zhì)微粒分開(kāi)，咖啡水表面形成一個(gè)油狀層，而在杯底形成沈淀物。結(jié)果是咖啡直接受熱任意一段時(shí)間，都會(huì)因?yàn)榭Х饶z質(zhì)的分離而改變味道。
