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開縣糕點師(西點師)培訓學校之面包制作問題
Admin 2011年04月17日 09:25 作者：Admin 瀏覽數：14次
重慶開縣糕點師培訓學校,西點師培訓學校之面包制作問題,大家都在學做面包,但是都知道做面包怎么做嗎？都要注意哪些問題嗎？那么做面包最容易出現些什么問題呢？重慶英邦國際糕點師培訓學校介紹面包制作容易出現的問題：
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英邦國際西點師培訓班
學習時間：5周
學習費用：3380
證書發放：畢業合格由省級勞動*頒發西點師證書，*通用
學習內容：生日蛋糕；派類；餅干類；慕斯類；果凍布丁及土司；餐包；法棍；調理面包等的制作;12生肖裱花培訓。
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１.冬天因天色冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發？
答：應放在28度，濕度75-85%的醒發櫃內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。
２.為什麼鹽及奶油在攪拌到最後加入？
答：由於鹽和奶油與乾性酵母同時加入會直接按捺酵母的生長，且鹽最後加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。
３.氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？
答：因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。
４.高糖酵母和低糖酵母有何區別？
答：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而出產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。
５.臥式和面機和立式和面機有何區別？
答：臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展，故通常再經由壓面機壓面的方式匡助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。
６.夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？
答：可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解後纔改用快速攪拌。
７.快速法出產為什麼需要加入氧化成份添加劑？
答：因快速法沒有經由正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑匡助面筋氧化成熟及縮短發酵時間。
８.面包烘烤後，為什麼表面會下塌？
答：A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操縱時已經老化。D、操縱時沒有經由必要的排氣。均會令烘烤後，表面下塌。
９.吐司烘烤後，為什麼會收腰？
答：A、面筋渡過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰。
１０.面包掃蛋水烘烤後，為什麼光亮不足？
答：面包醒發後，表面水份未乾即掃蛋水會令烘烤後，表面缺乏光澤。
１１.面包烘烤後，為何表皮下有大氣泡的現象？
答：醒發時溫渡過大，令表面產生糊化現象，故烘焙後表皮下輕易形成氣泡。
１２.面包制作中糖的用量應在多少？
答：糖的用量可在0-25%的范圍內。
１３.鮮酵母和乾酵母有什麼區別？
答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保留，保鮮期3個月，用量為一般乾酵母的2-3倍；乾酵母是經脫水乾燥處理程序，真空包裝後能保留2年左右。
１４.面團攪拌後，為什麼表面會出水？
答：水份加入過量面粉蛋白質含量低面筋不足，面粉出產後，未經由氧化期立刻使用，及攪拌過度，均會令面團保水性降低而泛起表面出水現象。
１５.面包醒發不足有何現象？
答：烘烤後，起發體積不足。組織粗拙，有焦味。
１６.面包烘烤後，皮厚是什麼原因？
答：醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。
１７.為什麼包裝面包保鮮期短？
答：面包烘烤後，沒有充分冷卻，水份輕易附於包裝上，均會令面包易於受細菌感染發霉。
１８.面包表面起縐是什麼原因？
答：面包成型時，松馳不足；最後醒發階段水份過大；出爐後冷卻溫差過大，均會使面包表面起縐。
１９.面團攪拌後，理想溫度是多少？怎樣把握？
答：一般面團攪拌後，理想溫度在26-28度最為相宜。可用水溫來控制。更多的糕點師文化盡在重慶英邦國際糕點師培訓學校。
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