南京鴨血粉絲
一 背景特點(diǎn)
“被爭奪的”鴨血粉絲湯，說鴨血粉絲湯系南京的一種風(fēng)味小吃，恐怕無人懷疑；但把鴨血粉絲湯定為南京的“土特產(chǎn)”，或許會(huì)引起爭論。近些年來，有關(guān)鴨血粉絲湯的“原創(chuàng)”是南京人還是鎮(zhèn)江人的爭論，在網(wǎng)上和民間風(fēng)生水起、甚囂塵上。
據(jù)說，鴨血粉絲湯最早是鎮(zhèn)江落第秀才梅茗所創(chuàng)，其所創(chuàng)的鴨血粉絲湯曾經(jīng)被晚清《申報(bào)》*任主編蔣芷湘題詩稱贊“鎮(zhèn)江梅翁善飲食，紫砂萬兩煮銀絲。玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩。欲贊茗翁神仙手，春江水暖鴨鮮知。”此記載可以說是關(guān)于鴨血粉絲湯最早的有文可查的記載了。
據(jù)說鴨血粉絲湯是鎮(zhèn)江朝陽樓大興池浴池附近一家小吃攤在1988年的時(shí)候發(fā)明的，當(dāng)時(shí)用的是鵝血而不是鴨血，叫鴨血是因?yàn)榻械捻樋冢袁F(xiàn)在鎮(zhèn)江的鴨血粉絲湯多是鵝血，南京的多是鴨血。因此，真正的“鴨血粉絲湯”應(yīng)該是源自南京的。
二 培訓(xùn)內(nèi)容
培訓(xùn)內(nèi)容 ★鴨血粉絲高湯的制作★血、鴨胗、鴨肝、鴨腸、等鹵制技術(shù)★品調(diào)味技術(shù)等，制作全過程及配方★皮雞蛋、豆腐泡、鹵蓮藕、鹵海帶、開胃菜技術(shù)
培訓(xùn)課程安排 1、 講述鴨血粉絲的背景來源及發(fā)展史。
2、 參觀鴨血粉絲的全部制作流程。
3、 鴨血粉絲店面經(jīng)營器具、設(shè)備的配置及使用。
4、 講解香辛料的作用及分類、選料、配比及加工。
5、 高湯、紅油、麻油、鹵水的制作及保養(yǎng)。
6、 鴨肉、鴨雜及其它配料的選材及加工方法。
7、 肉質(zhì)、爐膛、鮮湯等湯料的制作及保養(yǎng)。
8、 店面經(jīng)營的選址原則、采購?fù)緩健?
9、 店面經(jīng)營的經(jīng)營原則、全程指導(dǎo)開店。
培訓(xùn)費(fèi)用 1380元，含技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)，中餐費(fèi)、材料費(fèi)、資料費(fèi)、三年技術(shù)升級(jí)等，不收任何費(fèi)用。
培訓(xùn)時(shí)間 一般3-5天左右，視個(gè)人情況而定，不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，隨到隨學(xué)，老師一對一授課，包教包會(huì)，學(xué)會(huì)為止。
實(shí)操內(nèi)容 1、 整鴨及鴨雜處理技術(shù)。
2、 鴨湯熬制及鴨雜燉制技術(shù)。
3、 專用麻辣油配料和煉制技術(shù)。
4、 鴨湯復(fù)合油煉制技術(shù)。
5、 鴨血粉絲煲的制作技術(shù)。
6、 鴨血、鴨雜、配料保鮮技術(shù)。
