----惠州蛋糕西點(diǎn)面包烘焙學(xué)校 賽西維烘焙學(xué)校
1、 有時(shí)蛋糕在烘烤的過(guò)程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。
原 因： （做蛋糕中會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題）（做蛋糕中出現(xiàn)問(wèn)題如何解決）
4）、面粉筋都太低，或烤時(shí)爐溫太低；
5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷
1)、冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐停糠植牧喜灰兹芙猓?
2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；
3）、雞蛋不新鮮，攪拌過(guò)度，充入空氣太多；
3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
2、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象
原 因：
因?yàn)榈扒逶?7-22℃的情況下，其膠粘性維持在*狀態(tài)，起泡性能*，溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過(guò)高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無(wú)法保留打入的空氣；如果溫度過(guò)低，蛋清的膠粘性過(guò)濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起
解決辦法： 夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度
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