一、食品中的香氣
香是食品風(fēng)味的重要組成部分，香氣是由多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)組成，各種香味的發(fā)生與食品中存在的揮發(fā)性物質(zhì)的某些基因有密切關(guān)系。
食品中的香氣有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1．香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學(xué)的途徑或降解成氣味物質(zhì)而產(chǎn)生的。
（1）生物合成——是指食品中的香氣，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的，或在后熟過程中形成的。學(xué)烘焙到賽西維烘焙學(xué)校
（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅(qū)物直接形成香氣物質(zhì)而生香，如蔥、蒜等香氣的產(chǎn)生就是屬于這種作用機(jī)制。
（3）間接酶的作用——食品在加工過程中，由于酶的作用形成一些中間物，并作用于香氣前驅(qū)物而形成香氣，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。
（4）高溫分解的作用——多數(shù)食品在加熱時(shí)都會(huì)產(chǎn)生誘人的香氣，這主要是發(fā)生了羰氨反應(yīng)，如花生、芝麻、面包等。此處，油脂的熱解反應(yīng)也能生成各種特有的香氣。學(xué)烘焙到賽西維烘焙學(xué)校
2．食品中重要的生香物質(zhì)——在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質(zhì)有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等
二、食品中的色澤
食品中的色澤是鑒定食品質(zhì)量的重要感觀指標(biāo)。食品色澤的成因主要來源于兩個(gè)方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。學(xué)烘焙到賽西維烘焙學(xué)校
1．食品的著色料——食品的著色料依據(jù)其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
（1）天然色素——食用天然色素都是從動(dòng)物組織中提取出來的，是食品的天然成分。
2．食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復(fù)雜的，它與食品的組成成分、加熱介質(zhì)的性質(zhì)、溫度等因素有密切的關(guān)系。學(xué)烘焙到賽西維烘焙學(xué)校
（1）褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現(xiàn)象。
（2）淀粉水解——淀粉很容易水解，當(dāng)它與水一起加熱時(shí)，即可引起部分分子的裂解。
（3）食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質(zhì)等，在一定條件下可使食品產(chǎn)生或改變其色澤。
（4）食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產(chǎn)品的色澤。學(xué)烘焙到賽西維烘焙學(xué)校
