馬卡龍(法語：Macaron，法語發(fā)音：[maka????][1])，又稱作瑪卡龍、法式小圓餅，這是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜點，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡。它的由來可追溯至19世紀的蛋白杏仁餅;這種甜食出爐后，以一個圓形平底的殼作基礎，上面涂上調(diào)合蛋白，*加上一個半球狀的上殼，形成一個圓形小巧甜點，呈現(xiàn)出豐富的口感，是法國西部維埃納省*地方特色的美食，這種點心也在法國東北地區(qū)偶爾可見。惠州學面包 惠州面包學校 惠州賽西維面包學校
食材
約50枚
馬卡龍面糊
蛋白 100g
蛋白粉 3g
細砂糖 30g
塔塔粉（可用檸檬汁代替） 0.3g
杏仁粉
143g
糖粉 200g
黃色色粉（可用高質(zhì)量色素替換）
少許
綠色色粉（可用高質(zhì)量色素替換） 少許
抹茶甘納許
白巧克力
150g
淡奶油
155g
抹茶粉
3g
吉利丁片
1.5g
細砂糖
6g
步驟
①首先將蛋白蛋白倒入盆中（攪拌盆無油無水），將蛋白粉、細砂糖、塔塔粉（或檸檬汁）加入，攪拌均勻
②待細砂糖與蛋白完全融合，將蛋白液打至硬性發(fā)泡狀態(tài)（硬挺的尖角狀）
③將杏仁粉、糖粉、抹茶粉、色粉混合過篩、將一半的過篩粉類加入到蛋白霜中，用刮刀翻拌
④當所加粉類與蛋白霜大致融合后，倒入剩余粉類，以相同手法翻拌均勻，用刮刀抄起面糊，面糊呈現(xiàn)可慢慢垂下的緞帶狀時，表示馬卡龍面糊完成
⑤烤盤墊好玻璃纖維烤墊，將面糊填入裱花袋中，擠出每個約5g（直徑3.8cm）的圓形面糊
⑥烤箱預熱180度，以160度烘烤約15分鐘（不用曬皮）
⑦將烤盤取出，待馬卡龍發(fā)涼后脫離烤墊，放入密封容器，送入冰箱冷藏（冷凍）吸潮
⑧接下來制作抹茶甘納許，首先將淡奶油加6g細砂糖煮沸離火，將白巧克力加入淡奶油中，靜置片刻
⑨待巧克力基本融化后，加入泡軟的吉利丁片，攪拌至吉利丁溶解
⑩將抹茶倒入攪拌盆中，將步驟⑨的奶油&白巧克力混合物分2次沖入，攪拌至抹茶粉完全溶解
?待甘納許液降至32度左右，用打蛋器慢慢攪拌溶液，幫助甘納許液乳化，當溫度大約降至30度時，將甘納許液加入干凈的容器中，表面貼保鮮膜，在15-18度的環(huán)境下過夜
?將過夜的抹茶甘納許取出，填入裱花袋，擠入杏仁小圓餅中，抹茶馬卡龍即可完成，密封好后送入冰箱冷藏吸潮1-2天即可食用
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