無錫博奧烹飪美食技術培訓---2018年新年博奧中餐廚師培訓招生
理論部分：
*講：烹飪概述。
第二講：構成*菜肴的屬性和*烹飪的主要特點。
第三講：*的菜系及類別。
第四講：烹調工序和菜肴制作過程。
第五講：原料識別基本知識。
第六講：原料初步加工基本知識。
第七講：刀法的基本知識。
第八講：配菜知識。
第九講：調品與調味品知識。
第十講：掛糊、上漿、勾芡。
第十一講：冷菜烹調方法。
第十二講：熱菜烹調方法。
第十三講：宴席知識。
第十四講：飲食營養衛生。
第十五講：餐飲業成本核算。
第十六講：開店流程及經營定位。
實際操作課目：
一、刀工刀法：
1、刀工
2、刀和菜墩的使用和保養；
3、刀法：刀法的種類和練習方法；
4、原料形狀及其刀法；
5、刀工的美化：
①麥穗花刀 ②荔枝花刀 ③蓑衣花刀 ④梳子花刀⑤菊花花刀 ⑥卷形花刀 ⑦柳葉花刀 ⑧球形花刀
二、分檔取材： 1、雞 2、豬 3、牛 4、整雞（鴨）出骨；
三、冷菜制作：
㈠、熱制涼吃菜的烹制方法：
1、鹵（醬）：鹽鹵蝦、醬牛肉；
2、凍：凍雞、水晶肘子、凍羔羊；
3、酥：酥鯽魚、酥海帶（藕）；
4、熏：五香熏魚、熏肉、肘子、雞、蛋等；
5、白煮：白斬雞、拌白肉；
㈡、冷制冷吃菜的制作方法（生、溫、熟）；
1、拌：拌三絲、拌涼粉、海米拌黃瓜、麻醬豆角（海參）、糖醋紅丁、溫拌蟄頭、姜汁海螺；
2、熗：海米熗芹菜、熗雞絲冬筍、辣熗牛肉絲、辣黃瓜；
3、腌 ①鹽腌：酸辣白菜；
②醉腌：醉蝦、醉蟹；
③糟腌：糟香黃花魚、紅糟雞；
四、熱菜烹調制作；
（一）、炸
1、清炸：清炸里脊、清炸腰花、清炸蠣黃、清炸菊花肫、清炸仔雞；
2、干炸：干炸里脊、干炸醬雞；
3、軟炸：軟炸里脊、軟炸雞、軟炸口蘑、軟炸蝦仁；
4、酥炸：酥炸蹄筋、香酥鴨子；
5、松炸：雪麗魚條、雪麗大蟹；
6、板炸：炸板肉、炸板蝦；
7、包炸：炸春卷、三絲魚卷、龍鳳雙脆、蠔油紙包雞；
（二）、溜
1、炸溜（脆熘）：糖醋里脊、咕咾肉、鍋爆肉、松鼠魚；
2、滑溜：溜魚片、糟溜肚片、滑溜魚片；
3、軟溜：五縷加吉魚、西湖醋魚；
（三）、爆：
1、油爆：油爆螺片、油爆雙脆、爆菊片；
2、爆炒：爆炒雞丁、爆炒里脊片、宮保雞丁；
（四）、炒；
1、生炒（又稱煸炒）：清炒肉絲；
2、熟炒：炒肚絲、回鍋肉；
3、滑炒：滑炒肉絲、清炒蝦仁、蠔油牛柳；
（五）、烹
1、炸烹：炸蝦段、炸烹里脊條、鹽爆腰條、炸烹仔雞；
2、煎烹：煎蒸黃花魚（刀魚）；
（六）、燒：紅燒黃魚、紅燒排骨；
（七）、扒：紅扒雞、白扒魚翅、扒二白（肥腸、白菜）；
（八）、燴：燴銀絲、燴鮑魚三丁、燴鴨舌（掌）；
（九）、煎：煎黃花魚、煎肉排、煎茄夾、南煎丸子；
（十）、塌：鍋塌豆腐、鍋塌魚扇、鍋塌里脊；
（十一）、貼：鍋貼腰盒、鍋貼蝦；
（十二）、靠：靠排骨、靠大蝦；
（十三）、燉：清燉肘子（不隔水燉）、清燉雞（隔水燉）、壇子肉（隔水燉）；
（十四）、燜：黃燜雞塊、醬燜鰨目魚、油燜冬筍；
（十五）、熬：熬黃花魚；
（十六）、氽：爽口丸子、湯爆肚、氽西施舌、氽海螺、蛤蜊雞片湯；
（十七）、涮：涮羊肉；
（十八）、煮：煮白雞、煮白肚、大煮干絲；
（十九）、蒸：1、清蒸：清蒸魚、油潑魚 2、粉蒸：米粉肉；
（二十）、烤：烤加吉魚（暗爐烤）、烤牛肉（明爐烤）、烤鴨；
（二十一）鑲（釀）：鑲蹄筋、百花魚肥；
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