起酥油（shortening），學名白油，看起來雪白，形似豬油，是烘焙業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，可用作糕點的配料、表面噴涂或脫模等；也可以用來酥化或軟化烘培食品，使蛋白質和碳水化合物在加工過程中不會成為堅硬塊狀，從而達到改善口感的目的。惠州面包學校 惠州面包培訓 惠州哪里有面包學校 惠州*的面包學校 惠州面包培訓
早期的起酥油就是指好的豬油，后來隨著烘焙業對起酥油的需求量大增，用氫化植物油或少數其他動植物油脂制成的起酥油消費量大大超過了豬油。現在說的起酥油都是指精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水約20%，它是餐桌用油，可直接食用，含有較多添加劑（色素、風味劑等）。而起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品。惠州面包學校 惠州面包培訓 惠州哪里有面包學校 惠州*的面包學校 惠州面包培訓
一、起酥油的分類：
1、根據油的來源可分為：
（1）動物或植物起酥油
（2）部分氫化或全氫化起酥油
（3）乳化或非乳化起酥油
2、根據物理形態可分為：
（1）塑性起酥油
（2）流體起酥油
（3）粉狀起酥油（即所謂“粉末油脂”）
國外市場上的起酥油品種很多，可按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等。在國內市場上，國產的起酥油品種還不是很全，目前的烘焙業對此尚未提出多樣化或個性化的要求。
二、面包專用起酥油的作用
1、增大面包體積
2、提高面包的抗老化性
3、改善面團的加工性能
4、賦予面包特殊的香味
三、面包專用起酥油的質量判斷標準
結合面包專用起酥油在面包中的作用，我們不難發現判斷一種面包專用起酥油的好壞可從以下幾個方面入手：
1、能否使面包體積增大。
2、能否有效延緩面包老化，不掉渣。
3、是否使面包瓢心韌性增加，組織細膩。
4、能否改善面團的加工性能。
5、能否賦予面包特殊香味。
在選擇面包專用起酥油的時候大家不妨參考以上標準，用心選擇。選對了面包專用起酥油能使面包整體品質提升，是制造面包中關鍵的一環。惠州面包學校 惠州面包培訓 惠州哪里有面包學校 惠州*的面包學校 惠州面包培訓
