上海鹵菜調料配方學習，學習鹵菜手藝需要七八千，從網上花100元買個配方不行嗎？

現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學技能什么最快，當然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海鹵菜調料配方學習，還有這些*鹵菜之都在哪？，鹵菜配方沒那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，學習鹵菜手藝需要七八千，從網上花100元買個配方不行嗎？，年收入三十萬的正宗鹵菜技術配方，讓自己多一門手藝，揭秘某些鹵肉培訓只教技術不教配方的貓膩，學習鹵菜別被套路，湖南的鹵菜之都在那里啊，誰知道*的鹵菜之鄉(xiāng)是哪嗎???都是小編精心整理的

1.*鹵菜之都在哪？

鹵菜是武岡傳統(tǒng)地方食品，已有上千年的歷史，清代為宮廷貢品，是清官餐桌上的美味佳肴。 鹵菜制作極其講究，以大茴、小茴、桂皮等十幾味名貴中藥材為佐料，以豆制品、銅鵝、豬、牛肉等為原料，采用獨特的配方、獨，特的工藝，經浸泡蒸煮制作而成，達到色美味香，口感獨特的效果。武岡鹵菜已開發(fā)出多種產品。有鹵豆腐干、鹵豆腐絲系列；有鹵銅鵝肉、鹵鵝掌、鹵豬嘴、鹵豬腳、鹵豬尾系列；有鹵蛋系列。各類產品工藝精制，包裝大方，衛(wèi)生達標，味道可口，營養(yǎng)搭配合理，食用后能促進消化，增進身體健康。到過武岡的客人，都想品嘗武岡鹵菜。一方水土，成一方特色。武岡鹵菜是武岡食文化的特色之一，武岡鹵萊已成為經濟發(fā)展的新興產業(yè)，產品遠銷長沙、深圳、廣州、上海、武漢、北京等地和日本、美國等國。

2.鹵菜配方沒那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個問題確實問到點子上了，平時，很多朋友在自己鹵菜時，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時好吃，有時難吃，這樣下去，生意也就只能關門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權當參考：在制作鹵菜配方時，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因為鹵貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標準的用量。在配料時，簡單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時，針對所鹵制的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：一是能進一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風味的總體味型一致。在我們的實際應用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

3.學習鹵菜手藝需要七八千，從網上花100元買個配方不行嗎？

鹵菜對于我們來說，已經成了家喻戶曉的美食，聚會、請客、酒席等經常能看到它的身影。隨著現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)的朋友越來越多，投資少，利潤高的鹵菜項目受到很多人的歡迎。我們知道做鹵菜的核心是配方，然而在咨詢學習了鹵菜的費用之后，少則兩三千，多則上萬的學費讓新手感到有些昂貴。特別是上網搜索“免費配方”、“百元配方”比比皆是，相比較上千元的學費便宜不少。新手是否可以選擇網上的便宜配方學鹵菜開店呢？開了12年的鹵三味熟食店的劉師傅今天就和大家聊聊這個問題，一起來看看吧。網上的配方是否可信如果你對鹵菜配方沒有過高的要求，想要學習做鹵菜則可以選擇網上的便宜配方。而若是打算通常鹵菜擺攤或者開店則不建議使用網上的配方。對于做商用來說，除了要有自已的核心秘方之外，味道還要受到顧客歡迎。反觀網上的配方，幾乎是以家用的形式出現(xiàn)，雖然做出來的味道也不錯，但是由于缺乏香料創(chuàng)新，容易被模仿，不具備自已的核心競爭力。因此對于網上的配方，自已在家做即可，想要商用卻有些困難。新手如何學鹵菜手藝曾經遇到一位學員就是吃了便宜的虧，認為自已有廚藝基礎，只要花幾百元從網上買個便宜的配方， 加上自已的改良，就能做出商用味道。然而一切準備就緒后卻發(fā)現(xiàn)并沒有自已想的這么簡單。不僅花費了大量的時間和金錢，還推遲了自已開店計劃。因此新手想學習鹵菜手藝，需要先找靠譜的師傅學習，掌握鹵菜技巧和經驗之后才能為開店做準備。鹵肉小技巧家用和商家的鹵菜配方有一定的區(qū)別，很多新手做鹵菜時觀念沒有及時改正，導致做出的鹵菜味道不盡如意，在做鹵菜時有哪些小技巧呢？首先就是對于鹵肉上色需要選擇糖色和紅曲粉，這樣上色會更自然、更有賣相，千萬不要使用醬油上色，否則做出的鹵肉顏色發(fā)黑，不利于售賣。另外就是在鹵肉前，可以適當腌制一段時間，這樣鹵出的肉更有味道。在跟著師傅做鹵水時，由于師傅在一旁指導，不會擔心鹵水味道不正等問題。而當自已在家做鹵水時，需要掌握鹵水的制作以及保養(yǎng)等，無論哪一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會影響到鹵肉口感。因此在家做鹵水時可以先少量做鹵水，獨自完成制作和保養(yǎng)，防止出現(xiàn)較為嚴重浪費，造成損失。劉師傅介紹：從事鹵肉行業(yè)十多年，擁有自已的多家門店，實體店手把手帶徒弟教手藝。如果你也有開鹵肉店的想法，可以私信或者在下方留言。

4.年收入三十萬的正宗鹵菜技術配方，讓自己多一門手藝

一．秘方備料（備料）1、配方香料：2、底料二、制作老湯三、炒糖色四、紅曲米的煮制五、香料包的配制六、蔥蒜包配制七、制作鹵水八、鹵制品前期處理九、鹵制成品十、紅油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、涼拌調料（以每斤鹵制品調料比例）十四、涼拌產品加工注意：我現(xiàn)在講一下很多學員都會問我的問題1、鹵水可以放多久？2、為什么我做的鹵水不是很香，味道也不是很好？3、鹵水的保存方法怎么做？4、過夜鹵制品的保存怎么做？5、鹵水怎么添香添水？6、每天鹵制成品之前應該注意些什么以及還要添什么材料？正宗鹵菜技術配方一．秘方備料（備料）以下以30斤鹵水配料用量（在開店制作過程中增加或減少鹵水的制作量，所有配料用量也要根據(jù)配方的比例增加或減少）。1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克（購買香料時一定要選好點的、不要發(fā)霉太差的，以免影響鹵水的口味）2、底料1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購買，價格會很便宜）3、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克4,、調味料食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉*用好點的，味精*用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂*）。5、調色料冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話自己敲碎食用）。豬筒骨圖片老雞圖片雞骨架圖片二、制作老湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質）2、鍋內加入50斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至2—5個小時，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）熬制好的高湯圖片三、炒糖色稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量x倍的清水，燒制冰糖開化則形成糖色（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）四、紅曲米的煮制稱好的紅曲米加入紅曲米x倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過后的紅曲米殘渣不要。五、香料包的配制稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。六、蔥蒜包配制稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。七、制作鹵水制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣……

5.揭秘某些鹵肉培訓只教技術不教配方的貓膩，學習鹵菜別被套路

今天聊聊某些鹵肉培訓機構或者加盟店為什么只教技術不教配方？看看其中的貓膩有多大。他們不教配方，其實并非是他的配方有多好，或者有多神秘，也并非是吹噓的所謂祖?zhèn)髋浞剑@其中的貓膩都是一個“利”字，甚至可以稱之為“剝削”。在我們鹵肉過程中，所用的香料或者調料都是市面上隨便可以買到的，也沒有所謂的*秘制一說。而培訓機構或者加盟店總會把他們的配方給你說得神秘兮兮的，然后再告訴你那是他們*秘方，有些香料在市面上很難買到或者根本買不到。然后要求你只能購買他們的香料包。其實這些都是一個謊言，他們之所以不教配方，無非是有一個*的利益點----持續(xù)賺取你的高額利潤。在我們平時鹵肉過程中，如果是新起的鹵水，香料一般使用500克，而某些培訓機構或者加盟店則要求用料是1000克。在用量上就多了一倍的香料。我曾幫貴州一位鹵友看過一個1000克的香料包，里面除了正常的香料外，用量特別大的就是干姜，幾乎占了整個料包的一半，也就是1000克香料里有500克的干姜。干姜用量大對于鹵菜來說沒有多少影響，完全可以用生姜代替。但貓膩就出在這里，干姜的價格8元左右一斤，而他們賣出來的香料價格一般是40--45一斤，這中間一斤干姜就賺取了35以上差價。再來說香料原本的價格，一般來說，成都市場配一斤鹵料目前是24元左右一斤，一次料包可以鹵2--3次，如果按新鹵水50斤用料500克來算，這個價格對于鹵菜來說成本并不高。而有些培訓機構或者加盟店會讓你一包料只用一次，按他們的價格，一鍋鹵水用料就是90元，這還不算其他調料的價格。這90元里，他們差不多就賺取了近60元，這個利潤是相當可觀了。對于學員來說，你生意越好他們越賺錢，而如果你開店倒閉了，也沒關系，反正你給了學費或者加盟費。無論怎樣，他們都不虧。如果說香料成本高還能接受，那接下來的問題可能就不能接受了。由于成本太高了，菜品售賣定價也必然上調，這在一般省份的二三線城市，顧客可能難以接受，大多數(shù)人還是會拿你的售價去和別家做對比。如果說稍微貴一點，顧客還能接受，如果差價太大，還是有部分顧客會選擇放棄。也許你最終的結局就是關門大吉。而造成這種局面的原因就是用料成本的增加。*來說還有些加盟店成品供應的問題。一般成品供應出去是不退不換，經營者承擔的風險也更大。如果當天沒賣完，第二天無論是回鍋后賣還是直接賣，口感都會出現(xiàn)偏差，這樣也會造成顧客的流失。更不用說，供應的成品價格還不低，經營者如果加價再賣，售價也比較高了。雖然有些加盟店是品牌店，但是如果在消費水平不高的城市，這樣的鹵菜加盟店還是難以存活。總結：無論你是學習鹵肉技術還是加盟熟食店，都要實地考察，問清楚各個細節(jié)問題，傳授的技術里包含哪些內容，做到心中有數(shù)，避免被“套路”。我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。如果你覺得我的分享對你有用，請動動手指點贊+關注+轉發(fā)。如果有更好的建議，歡迎在評論區(qū)留言，看到的時候我都會回復。

6.湖南的鹵菜之都在那里啊

對啊，就是你說的這啊。不過還有瀏陽唐氏鹵菜呢。嘿嘿、、鹵菜是武岡傳統(tǒng)地方食品，已有上千年的歷史，清代為宮廷貢品，是清官餐桌上的美味佳肴。 鹵菜制作極其講究，以大茴、小茴、桂皮等十幾味名貴中藥材為佐料，以豆制品、銅鵝、豬、牛肉等為原料，采用獨特的配方、獨，特的工藝，經浸泡蒸煮制作而成，達到色美味香，口感獨特的效果。武岡鹵菜已開發(fā)出多種產品。有鹵豆腐干、鹵豆腐絲系列；有鹵銅鵝肉、鹵鵝掌、鹵豬嘴、鹵豬腳、鹵豬尾系列；有鹵蛋系列。各類產品工藝精制，包裝大方，衛(wèi)生達標，味道可口，營養(yǎng)搭配合理，食用后能促進消化，增進身體健康。到過武岡的客人，都想品嘗武岡鹵菜。一方水土，成一方特色。武岡鹵菜是武岡食文化的特色之一，武岡鹵萊已成為經濟發(fā)展的新興產業(yè)，產品遠銷長沙、深圳、廣州、上海、武漢、北京等地和日本、美國等國。

7.誰知道*的鹵菜之鄉(xiāng)是哪嗎?

鹵菜是武岡傳統(tǒng)地方食品，已有上千年的歷史，清代為宮廷貢品，是清官餐桌上的美味佳肴。 鹵菜制作極其講究，以大茴、小茴、桂皮等十幾味名貴中藥材為佐料，以豆制品、銅鵝、豬、牛肉等為原料，采用獨特的配方、獨，特的工藝，經浸泡蒸煮制作而成，達到色美味香，口感獨特的效果。 武岡鹵菜已開發(fā)出多種產品。有鹵豆腐干、鹵豆腐絲系列；有鹵銅鵝肉、鹵鵝掌、鹵豬嘴、鹵豬腳、鹵豬尾系列；有鹵蛋系列。各類產品工藝精制，包裝大方，衛(wèi)生達標，味道可口，營養(yǎng)搭配合理，食用后能促進消化，增進身體健康。到過武岡的客人，都想品嘗武岡鹵菜。 一方水土，成一方特色。武岡鹵菜是武岡食文化的特色之一，武岡鹵萊已成為經濟發(fā)展的新興產業(yè)，產品遠銷長沙、深圳、廣州、上海、武漢、北京等地和日本、美國等國。

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