上海鹵味學(xué)習(xí)要多長時間，鹵味鹵制時間表，及經(jīng)驗

現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學(xué)技能什么最快，當(dāng)然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海鹵味學(xué)習(xí)要多長時間，還有這些鹵味鹵制時間表，及經(jīng)驗，如何才能把鹵味麻辣武漢鴨脖王煮的*吃，需要哪些藥材，香料，跟大廚學(xué)鹵菜，師傅做的味道遠(yuǎn)近聞名，為何自己開店一周卻關(guān)門？??都是小編精心整理的

1.鹵味鹵制時間表，及經(jīng)驗

很多剛開始做鹵菜的朋友，都會想著讓師傅給一個標(biāo)準(zhǔn)的鹵制時間表，然后按部就班進(jìn)行操作，這個是不對的，鹵制時間只能做為參考,如果完全按部就班，味道肯定不行的，下圖給出的鹵制時間表，僅供參考，如有不懂的，可以私信我。有經(jīng)驗的人不會在意鹵制時間，特別糾結(jié)于鹵制時間的人通常是新手，希望能有一個規(guī)范的、標(biāo)準(zhǔn)的、一勞永逸的方法能讓自己迅速入門，按照鹵制時間表來鹵東西，*卻發(fā)現(xiàn)效果不理想，這又是什么原因呢？例如：豬頭肉，有祛骨的，整塊的，有半生的，和生的。這些鹵制時間都不同，如果你做的細(xì)致一些油辣鹵和五香鹵，這些要求鹵制時間都所不同。如何才能像老師傅那樣熟練地掌握鹵制時間？首先火候定死了，然后注意總結(jié)如何鑒別成品是否熟透，到這一步了，其實鹵制時間就不重要了。新手朋友們鹵制時間只是用來參考，具體還要學(xué)會靈活運(yùn)用，再比如說凍肉和鮮肉的時間肯定不一樣，肉塊的大小不一樣，時間肯定也不一樣。比如說肉類或者禽類，肉質(zhì)厚的肯定要比薄的用的時間長，還有牛肉，用的時間一定要多一些，并且時間越長，出鍋后的牛肉越香。另外有些食材要想有嚼勁，比如說鴨腸，煮個八分熟就可以關(guān)火浸泡，出鍋后口感更爽脆，總而言之，實踐出真知。

2.如何才能把鹵味麻辣武漢鴨脖王煮的*吃，需要哪些藥材，香料

麻辣鴨脖做法原料:鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道D,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. 2.預(yù)先腌制: 鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時間); 3.鹵制: 撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個時候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進(jìn)去了. 4.炒制: 將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機(jī)要開到*啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉(zhuǎn)小火,加雞精翻炒均勻,出鍋! 正宗鴨脖做法 做法: 1)鴨脖子洗凈，洗的時候加點(diǎn)醋揉搓 2)用鹽酒蔥姜腌兩小時. 3)使用的香料有以下六種:八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時以) 武漢精武鴨脖，最早起源于武漢精武路，其做法是將冰鮮優(yōu)質(zhì)鴨頸浸泡、多次洗凈，去除雜質(zhì)，放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制一小時，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身的大量腥味:麻辣鮮香、咸中帶甜、紅艷奪目;而妙處全出自鹵料:精武鴨頸香，二十八料加老湯. 武漢久久鴨脖的配方&做法 為了維護(hù)某的信譽(yù)，也為了維護(hù)壇子的崇高地位，某只有犯天下之大不諱，將鎮(zhèn)宅之寶拿出來…… ※鴨脖子只所以好吃，秘絕全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。 ※真正使用的鴨脖子香料應(yīng)該是25種(這里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根據(jù)自身需要或增或減，但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那么多。而武漢精武路的鴨脖子只所以*最香，據(jù)說是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其實，鴨脖子是由武漢的一位鐵桿球迷(真實姓名不便公布)前往成都看球時，在成都一小吃店發(fā)現(xiàn)一碟涼菜叫“麻辣兔頭”，食之奇香巨辣，回味無窮，勾引出這位GM的無限興趣，于是，他找到廚房的大師傅學(xué)得其秘制方法。 回武漢之后，準(zhǔn)確的說，應(yīng)是回精武路之后，這位GM將其配方與兔頭、雞頭、鴨頭、雞脖子、鴨脖子等下腳料一鍋煮，發(fā)現(xiàn)鴨脖子最香，引得左鄰右舍“爭相食之”，于是一個*民族偉大的美食小吃誕生了. 既然有這么多人喜歡吃鴨脖子，那何不自己做了賣呢? 于是，精武路的*家鴨脖子店也誕生了。 從起初的無人知曉到一傳十、十傳百、直至傳遍江城的火爆美食，這位GM的生意也越來越紅火。

3.跟大廚學(xué)鹵菜，師傅做的味道遠(yuǎn)近聞名，為何自己開店一周卻關(guān)門？

昨天有個粉絲在后臺留言，說自已跟著十幾年的師傅學(xué)習(xí)鹵味技術(shù)，*做出的味道和師傅一致，為什么在回去開店后卻生意慘淡？甚至出現(xiàn)經(jīng)營不下去的情況呢？相信很多新手也遇到過這樣的問題，不知道該如何解決？開了12年的鹵三味熟食店的劉師傅今天就和大家聊聊這個問題，希望能幫助到你。顧客的口味不同我們知道新手在跟著師傅學(xué)習(xí)鹵味時，味道也是要以師傅當(dāng)?shù)氐目谖稙橹鳎@時做出來的味道不僅受到師傅的陳贊，而且也能獲得當(dāng)?shù)仡櫩偷姆Q贊。然而我們知道每個地區(qū)的人群口味不同，若按照同樣的鹵肉口味，容易造成部分人的口味不適應(yīng)。如湖南的喜歡偏辣，而上海的口味較清淡，用湖南的口味拿到上海去賣自然不會受到顧客的喜愛。同樣新手學(xué)習(xí)了師傅當(dāng)?shù)氐目谖叮贀Q另一個地方售賣，由于兩地的口味相差較大，生意也會出現(xiàn)天壤之別。新手如何學(xué)習(xí)鹵菜既然說到當(dāng)?shù)氐目谖杜c師傅做的口味不同，是否就不能學(xué)習(xí)鹵菜手藝呢？我們知道鹵味的味道與香料有關(guān)，對于新手來說，在學(xué)習(xí)之前，可以先到自已當(dāng)?shù)亻_的時間較久的鹵菜店，品嘗他們的味道，在學(xué)習(xí)時讓師傅幫助做出偏該口味。這樣在學(xué)成后，味道就能適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖丁?在經(jīng)過自已不斷總結(jié)聯(lián)系，做出符合自己當(dāng)?shù)乜谖短厣柠u味。什么時候適合學(xué)習(xí)鹵菜那當(dāng)然是夏天。對于外行人來看，夏天喜歡吃鹵菜的較多，這時學(xué)習(xí)鹵菜更能被大家接受。然而劉師傅這里建議大家要選擇在冬天學(xué)習(xí)鹵菜手藝，這是由于新手學(xué)習(xí)鹵菜后，從找到-開店-裝修-口味達(dá)到大家滿意，前前后后大概需要一個多月的時間，我們?nèi)舻鹊缴廨^火時在學(xué)習(xí)鹵菜手藝，試問一切準(zhǔn)備好后，這時還會有生意嗎？另外冬天師傅更能全心教每一位學(xué)員，讓每一位學(xué)員學(xué)到真正的鹵菜手藝。也有很多學(xué)員問我，學(xué)習(xí)鹵菜最快需要多長時間呢？通常來說是沒有標(biāo)準(zhǔn)的時間，根據(jù)個人的餐飲經(jīng)驗、個人的掌握能力每個人的學(xué)習(xí)情況也不一樣。這里劉師傅建議大家在學(xué)習(xí)鹵味時不要追求快速，而是是要根據(jù)自已的掌握能力循序漸進(jìn)，一步一個腳步，當(dāng)掌握所有的香料特性和火候之后，后面自已在開店時能輕松應(yīng)對鹵菜口味，做出受大家歡迎的鹵味。劉師傅介紹：從事鹵肉行業(yè)十多年，擁有自已的多家門店，實體店手把手帶徒弟教手藝。如果你也有開鹵肉店的想法，可以私信或者在下方留言。

以上資料希望對你有所幫助