上海鹵味現撈做法，秘?將現鹵現撈配方做法大公無私分享出來

現在創業學技能什么最快，當然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海鹵味現撈做法，還有這些秘?將現鹵現撈配方做法大公無私分享出來，為啥現撈鹵菜能迅速躥紅？，幾十年老店在用的現鹵現撈鹵菜配方公開 商業版 學會不求人，鹵菜學現撈 現撈步驟，誰告訴我上海常有賣的鹵味鴨頭的做法??都是小編精心整理的

1.秘?將現鹵現撈配方做法大公無私分享出來

??現鹵現撈鹵水是經過改良之后的油辣鹵，相比油鹵多了幾味火鍋類香料和香辣鹵油泡鹵的程序，給大家介紹的是*油辣鹵的制作秘?老師傅經驗 配方：八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 畢波 羅漢果 紅泡椒魚辣子 豆豉 甜面醬 老陳皮 紫草 以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1個小時，瀝干水備用 鹵水調制：1、首先能有高湯更好，如果沒有高湯可以直接使用自來水，以用來鹵食材的不銹鋼桶計算，自來水的量是桶的一半就行了，因為要留一半余地，食材一下去鹵水就上升了 2、倒入炒香料的油，香料包進去，加老姜、料酒、胡椒面、整蔥、鹽、味精、雞精 3、調入顏色，要天然顏色，在調入顏色的時候要分幾次添加以免顏色過重 鹵水顏色調制：1、紅曲米，水煮幾分鐘之后，取水放進容器備用 2、油炒糖色，將櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可，使用此方法鹵菜永遠不會變色，不建議使用老抽和醬油，因為老抽和醬油會使鹵水越來越黑，這也是為什么有些地方的鹵菜顏色看著沒食欲發黑的道理，糖色才是鹵味的主要顏色來源 香辣油制作：1、凈鍋，放入混合油，下糍粑辣椒，紅油豆瓣醬、八角、桂皮、白寇、香葉、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，當鍋內油色透亮，無泡即可關火 2、另取一鹵鍋，加入自來水、香辣油、調入胡椒、雞精、味精、鹽、*加入（二荊條，新一代小米辣）干辣椒節，漢源花椒，白寇 香辣油的用途就是體現香辣味和花椒為主的混合香味味道，鹵菜鹵好之后放入容器，再澆上香辣油可以讓現撈鹵泡的更加入味美觀，特別是在顏色方面誘人食欲，以上配方凡有多年經驗的內行絕對是能夠分別出來的，至于具體配方量化請咨詢我

2.為啥現撈鹵菜能迅速躥紅？

有的朋友問，這個現撈跟傳統鹵菜還有絕味系列鴨脖有啥區別？區別大了。我們都知道，傳統老鹵是用香料和鹵油鹵制而成，屬于油鹵。不可否認味道也不錯，家里自己也可以做。但是油鹵有個缺點，就是比較干，如果加了鹵油吃，容易悶頭，所以偶爾吃可以，吃多或者吃久了容易膩。有些無良商成品販為了高額利潤，還會加入亞硝酸鹽防腐，加入色素上色，加入增香膏提味。這些不在少數，媒體也時有報道。而且你會發現店里老鹵會存放很多天，這個大家就應該明白里面有什么了。而絕味系列鴨脖起源于湖北，口味屬于干辣，常吃的朋友可能有這種感覺，就是辣的很不自然，一口下去，沒有前后味的區別，直接辣得嘴皮發木，直沖頭頂，然后順著喉嚨一直辣到胃里。大家有空在調料市場或者淘寶上可以買點辣椒精，自己體會一下。雖然不敢說絕味鴨脖一定放了辣椒精，但是就是剛才那種感覺。雖然很過癮，但是辣椒精尤其是劣質辣椒精的危害和危害，大家也可以百度媒體報道。甚至有些還放了罌粟殼，真的是喪盡天良。現撈屬于油水混合鹵，當天制作當天售賣，現撈以其獨特的現煮現撈+回爐再造+紅油熱淋，既不油膩，又不干辣，當然那些加了辣椒精花椒精增香膏實用色素的除外。現撈鹵菜的特色是現場邊鹵邊賣，新鮮出鍋、熱氣騰騰的，*的特點是后味綿長、不油膩、辣味適中，解決了傳統老鹵油膩、不宜長期大量食用的問題。鹵丁記鮮鹵現撈，健康無添加，獨門香料鹵出迷人口感，說到現撈鹵菜，丁總可是個行家，自詡美食家的他告訴我們，鹵丁記現撈鹵菜使用近30種*配料制成的*調料包，不添加硝鹽、辣椒精、食用色素和增香劑等添加劑，現場鹵制、現場售賣、保證新鮮。

3.幾十年老店在用的現鹵現撈鹵菜配方公開 商業版 學會不求人

今天分享的是商業版現撈配方，做現鹵現撈要想好吃，往往是需要多種香料共同發揮作用才可以。大家都知道 ，每一種原料都有特有的滋味，互不融合。只有想辦法讓各種原料的香氣才能彼此滲透、擴散、彼此融合、互相影響，才能除去食材中本身的異味和腥味，成就現鹵現撈的美味。我們先簡單介紹幾種超級實用的現鹵現撈香料粉，輕松做好 ，做鹵味不用哭著求別人 ，可以點關注收藏起來，想了解更多鹵肉熟食配方可以評論區留言百搭現鹵現撈香料粉配方一、 八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，靈芝、桂皮、小茴香、草果各20克，香葉、肉豆蔻、香菇、白豆蔻、砂仁、蓽撥、陳皮、紅豆蔻各10克，丁香10個，辛夷5克。配方二、八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克。配方三：1 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻各30克，陳皮20克，孜然、竹葉青各10克。現撈高湯熬制很重要熬高湯是所有鹵味制作非常重要的*步，也是耗時非常長的*步，熬制高湯，其實非常簡單，只需要注意前期的處理和熬煮的火候控制就可以了。高湯熬制所需食材：老母雞1只、棒子骨20斤、清水30斤、姜片適量、蔥段適量、料酒適量、白酒適量熬制步驟：1.老母雞切除內臟后反復沖洗至沒有明顯的血水，棒子骨買回來之后放入清水中浸泡，浸泡差不多兩個小時候后拿出來沖洗干凈后控水備用。2.起鍋放水，冷水下入母雞和棒子骨，然后再放入姜片和蔥段，倒入料酒，大火煮開進行焯水(焯水之前可以把棒子骨敲碎)3.大火沸煮大概5-8分鐘左右，我們關火撈出母雞或者棒子骨，拿出用清水不斷的沖洗，把表面上的血沫沖洗干凈后控干水備用，我們找出煮湯的湯桶，放入30斤清水和清洗好的母雞、棒子骨，然后加入少許的白酒，大火煮開。(大火煮開的過程如果出現血沫要記得及時的清理哦)大火沸煮15分鐘左右后轉中小火慢燉6-8個小時既得高湯鹵水的制作也重要單獨用一個干凈的鐵通，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。 加入食鹽150克，雞精400克，味精200克，梔子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分鐘。最重要的是鹵制前菜品的腌制：把要準備好鹵制的肉制品，放在一起，用鹽，白酒，大蔥葉，姜片混霍均勻，放置兩個小時。現鹵現撈中一些肉質比較鮮嫩的食材，腌制只需加入食鹽，腌制出水即可。即使只增加了一步簡單的操作，也能夠使進行腌制之后的食材改善之前軟綿綿的口感，做到鹵菜成品吃起來變得筋道、有嚼勁。今天的分享就到這里啦，下期你們想學習什么可以評論區留言也可以發私信給我，我都會一一回復的。

4.鹵菜學現撈 現撈步驟

美味的現撈小吃是餐飲市場的暢銷美食，尤其是近幾年，很多傳統美食開始轉型向現代潮流餐飲發展，現撈鹵味小吃就是傳統鹵菜演變而來，現撈鹵味現做現賣，不僅口味好，而且也有不錯的觀賞價值，更加能夠吸引客戶！下面鹵三國就來帶大家看看，這美味的現撈是怎么制作的！ 專業現撈技術學習 現鹵現撈本身不難，但是各位需要創業的人，還是需要端正自己的心態。再怎么簡單，這也畢竟是一門技術，必須要用心去學習才可以。什么時候給鹵湯打泡沫，什么時候為鹵水做清潔，什么時候該下鍋，什么時候必須撈起來。另外一個就是，學習一些常見的處理方式，比如說鹵水咸了，應該怎么加高湯。或者是鹵菜總是容易發黑發干，在實際銷售中到底應該做些什么保護措施。只要你能堅持將這些道理吃透，真的是想不賺錢都難。鴨肉類食材能做哪些鹵味 鹵三國美食小吃 配料：辣椒 150克食鹽 250克冰糖 200克生姜 150克八角 20克山奈 15克白寇 12克茴香 12克甘草 5克老寇 6克梔子 15克香茅草 12克香果去籽 25克千里香 12克桂皮 25克香味 20克茴香 10克 1、高湯制作方法： 30斤做法。 雞骨架＋敲碎筒子骨＋豬皮，用少量清水煮開，打去皮上血沫。再加入清水煮開，加入大蔥，姜片，海帶。關成小火，慢慢熬，熬到發白就可以！高湯可以反復加水熬上三次，即可換了。 2、去苦味： 當歸40克，白當歸40克，羅漢果1個，用一個小盆用水泡起來！隔夜，去除中藥味和苦味。 3、香料包的制作： 將最上面的香料，全部打成粉末，然后用紗布包住制作成香料包，粉末不要太細了，太細了，出不到香味。 4、鹵水的制作： 單獨用一個干凈的鐵通，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。 加入食鹽150克，雞精400克，味精200克，梔子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分鐘。 5、菜品的腌制： 把要準備好鹵制的肉制品，放在一起，用鹽，白酒，大蔥葉，姜片混霍均勻，放置兩個小時。 6、開始鹵制 把調制好的鹵湯，燒烤，放入要鹵制的肉制品，用中火燒開30分鐘，關火，讓其泡上一個小時。此時的味道才最正宗。泡上一個小時后，撈起來，擺盤就可以上桌啦。 按照我這種做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足了！鹵菜技術之長篇——制作高湯 現撈制作并不難，比起傳統的鹵味制作也更省時省力，作為現在非常流行的健康美味產品，現撈鹵味更能客戶的需求，帶來的餐飲購買體驗也更好，所以銷量不錯，利潤空間也更大，是非常值得投資的優質項目，想創業的朋友，這是一個投資賺錢的潛力股，一定不能錯過！

5.誰告訴我上海常有賣的鹵味鴨頭的做法

主料：鴨頭(約3斤) 醬油 1/2杯 米酒 1/2杯 糖 2大匙 五香粉、胡椒粉 各少許 爆香料：蔥白段 數支 姜片 數片 八角 1粒 厚桂皮 2支 冰糖 1大匙 香油 1大匙 鹵汁：米酒 1瓶 醬油 1杯 水 1杯 制作過程： (1)鴨頭用腌料腌4～5小時。 (2)鍋子預熱，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，將腌好的鴨頭放入，乾爆上色。 (3)倒入所有的鹵汁材料，以中火鹵45～50分鐘即可。

以上資料希望對你有所幫助