上海在學做鹵菜，為什么你做的鹵肉又干又柴，30年鹵菜師傅分享鹵制方法和技巧，鹵制火候和時間是關鍵

現在創業學技能什么最快，當然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海在學做鹵菜，還有這些30年師傅的經驗之談：新手做鹵菜，先“擺攤”還是先開店？，6類人不適合開鹵肉熟食店，30年鹵菜師傅忠告新手，開店需謹慎，為什么你做的鹵肉又干又柴，30年鹵菜師傅分享鹵制方法和技巧，鹵制火候和時間是關鍵，想在上海開家鹵菜店，不知道哪里能學?，說說學鹵菜找師傅??都是小編精心整理的

1.30年師傅的經驗之談：新手做鹵菜，先“擺攤”還是先開店？

相比較擺攤，相信更多人愿意選擇開店。不少朋友認為擺攤是非常丟人的時間，特別是遇到熟人時，恨不得自已躲起來，把攤子交給別人。因此很多新手再選擇鹵菜時，也會先從開店入手。也有些新手認為擺攤不僅降低了成本，而且還能鍛煉與他人打交道的能力，開了12年的鹵三味熟食店的劉師傅今天就和大家聊聊新手做鹵菜應該是先擺攤還是先開店，一起來看看吧。新手更適合擺攤還是開店劉師傅建議新手應該先從擺攤做起。對于新手來說，剛學好鹵肉技術，沒有掌握顧客的口味。若貿然開店，不僅會增大開支成本，而且在開店后也會花費大量時間和精力，對于鹵味味道不能及時改善。相反若先擺攤，這時可以及時聽到顧客的聲音，鹵菜的味道偏辣還是偏甜，自已可以及時作出改正在，當掌握好顧客的口味后， 這時生意也會越來越好做。新手什么時候適合開店我們知道擺攤只適合做小存款，而開店才能賺取更大的利潤。新手什么時候適合開店呢？通常來說在擺攤3-6個左右，就可以考慮開店的事情，注意這里說的是考慮，并不是立馬開店。經過幾個月的時間，做鹵菜的技術也大有進步，做出的味道也受到顧客歡迎，已經積累了不少老顧客。這時在去開店由老顧客幫忙帶人消費，這時的開店困難要小很多。若門店的位置再恰當，盈利自然不是難題。新手學鹵菜什么時間好隨著現在冬天離我們越來越近，天氣也越來越冷，很多朋友認為現在不合適學習做鹵味，而是要等到年后，天氣轉暖時在學習鹵菜。然而我們知道新手從學習鹵菜到做出的鹵菜得到大家認可需要一定時間。若趕在人氣火爆時在學習鹵味，這時生意已經被老店搶走，因此新手學習鹵味做好的時間就是現在，到明年趕上*波高峰期。以上就是非新手做鹵菜的一些建議，當然也并非對所有的新手都需要先擺攤，在開店，有些新手的運營能力和學習能力較強，在開店后能快速找準顧客口味，并且及時調整口味，這時若在選擇先擺攤，則會浪費自已大量的精力。*大家對于新手先擺攤還是先開店怎么看呢？不妨一起交流。劉師傅介紹：從事鹵肉行業十多年，擁有自已的多家門店，實體店手把手帶徒弟教手藝。如果你也有開鹵肉店的想法，可以私信或者在下方留言。

2.6類人不適合開鹵肉熟食店，30年鹵菜師傅忠告新手，開店需謹慎

夏季快到了，在很多人的眼里，夏季也是熟食行業的旺季，所以，想在這個時間段開店的朋友也特別多。誠然，鹵菜熟食行業確實門檻較低，但也不是說想做好就能做好的。俗話說，創業容易守業難！開一家店容易，想做好一家店卻很難。最近頭條很多朋友私信我，問我有沒有正宗的開店鹵菜配方提供一下，在這里，我要說的是，要做好鹵菜，并非靠一個配方就能解決你所有問題，今天我就來和大家聊聊，新手在開店之初應該具備的一些基本條件和注意事項。首先，你得正確的定味自己適不適合做鹵菜。在這里，我總結了幾類人不適合做鹵菜：1：口粗的人不適合做鹵菜。什么是口粗呢？就是對美食沒什么要求，吃什么都覺得好吃，即使白水煮肉不加鹽，吃起來都覺得特別好吃。這樣的人不適合做鹵菜。因為他對美食味道的要求不高，甚至沒有要求，只要是能吃的，他都覺得好吃。我曾經遇到過這么一個徒弟，他在自己操作鹵菜的過程中，草草的放了些香料和調料，鹵出來自己吃了之后自信滿滿的的說：太好吃了！我們大家在品嘗了之后，都覺得寡淡無味的，然而他還是堅持說很好吃。可是，我們開店賣鹵菜不是做給自己吃，是賣給顧客吃，你自己說好吃，有用嗎？所以，對于這種喜歡自我陶醉，只沉浸于自己口味世界里的人來說不適合做鹵菜。2：你得喜歡鹵肉這道美食。要具備熱愛鹵菜這個興趣，做自己喜歡的事才能做好。興趣很重要，如果是單純的認為做鹵菜能賺錢，或者看著別的鹵菜店生意特別好而去跟風開店，有這種想法的人開店一般都不會做得太成功。原因很簡單，當開店之初賺不到錢或者開店后生意不景氣，信心很容易受到打擊，會去找各種理由來安慰自己，給自己找一個放棄的理由，比如別人店鋪位置比我好，別人做的時間比我久，別人味道比我好等等。相反，如果一個人喜歡鹵菜，那就會想方設法的去做好一切，有條件要做好，沒有條件自己創造條件也要做好，別人做的時間再久也是日積月累的，別人味道好，人家也是努力鉆研和創新出來的，沒有哪一家好店是白撿來的。3：要具備吃苦耐勞的精神。做鹵菜，是個辛苦活，但是貌似這個世上也沒有哪個工作特別輕松。只不過，做鹵菜其實也不很累，只是比較繁瑣而已。說到繁瑣，也不全是，這要看每個人怎么去安排每天的工作。比如夫妻兩個開店，正常情況下是早上起來鹵菜，鹵完之后，一個人看店，一個人準備第二天的食材，比如采購，腌制，焯水，碼味等等。這樣，早上鹵菜的時候就不會手忙腳亂的了。如果店里忙，就兩個人看店，抽空可以去準備第二天的食材，這樣，每天也不會感覺累和忙。做到分工明確，有條不紊。有些人說，做鹵菜都是起早貪黑，我認為，那是你沒有做好工作安排，看似一天忙到晚，實則沒做多少活。4：喜歡跟風的人不適合做鹵菜。看著別人什么賣得好就去模仿，去跟風。素不知，人家賣得好，肯定有他的特別之處，如果讓你隨隨便便就模仿出來了，那估計所有的店都會做得半死不活的。做鹵菜，我還是建議大家堅持自己的特色，做自己擅長的菜品，只要你堅持做下去，慢慢就形成自己的品牌了。跟風是最不可取的，經常有朋友問我能不能幫忙研究一下他們當地某家店的特色菜，然后自己想做。我想說的是，先不說短期內我沒法研究出來，即使我研究出來了，你拿去做來賣，試問，你一家新店和別人老店比，你具備哪些競爭條件？是顧客群體？還是品牌效應？什么都不具備，即使你做到味道比別人好，短期也很難超越別人。*能做的就是堅持自己的特色，做屬于自己的品牌。5：脾氣性格暴躁的人不適合經營熟食店。俗話說，嫌貨才是買貨人。有些顧客為了讓你優惠價格，總會想方設法挑你的小毛病，如果一言不合就跟顧客發生爭執，那這個生意就沒法做了。顧客進到鹵菜店，一般都是有直接購買需求的，賣鹵菜不是賣衣服，顧客還試穿比較。所以，當遇到挑剔的顧客進店之后，一定要耐心，再耐心的和顧客溝通。很多時候，心情比味道更重要。心情愉快，吃嘛嘛香。6：急于求成，投機取巧的人不適合開店。當下的鹵菜熟食行業并沒有規范的操作標準，很多鹵菜新手都喜歡走捷徑，總想靠一個配方，或者一大堆添加劑就能輕松做出鹵菜。現在有部分培訓機構宣稱的2-3天學會全部鹵菜，這明顯是不符合實際情況的，試問，2-3天對于一個鹵菜小白來說，能把所有的香料和調料的名稱、作用記住就已經很不錯了，哪里還能搞懂鹵菜時怎么回事。我接觸過很多從培訓機構出來的朋友，一看配方，添加劑就是5.6種，請問，這樣鹵出來的菜，你自己敢吃嗎？你都不敢吃，何來的底氣賣給顧客吃。鹵菜是一門系統的技術，不是靠一個配方資料或者無數的添加劑就能做好的，要學好鹵菜技術，*還是找一家實體店，親自品嘗了菜品后，覺得適合你當地的口味再做決定，那些想用3.5天就學會鹵菜，或者想靠添加劑來做鹵菜的人注定會開店失敗。以上總結的幾點只是一部分，其實，每一個人在開店或者準備開店的時候都應該認真的分析一下自身的情況，對開店做出最理智的評估，以及做好開店的預算和各種風險的承受能力，盲目的去跟風開店，*很有可能導致創業失敗。我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

3.為什么你做的鹵肉又干又柴，30年鹵菜師傅分享鹵制方法和技巧，鹵制火候和時間是關鍵

最近很多頭條朋友咨詢我，鹵出的菜品肥肉太膩，瘦肉很柴，食材總是不入味等問題，我想，這些問題是多方面的，但是有一點可以肯定，那就是火候的把控也是關鍵問題，食材入味可以經過前期腌制處理，但是，光是腌制還是不夠，鹵菜需要的技術手段還是比較多，今天，我來聊聊火候的把控。不同的食材需要不同的火候，這是鹵菜最基本的常識，但究竟怎樣去把控這個火候，火候大小對于菜品的影響幾何，可能有些朋友就不太了解了，現在我就來詳細的列出一些肉類食材的火候把控技巧：1：豬肉類A:豬頭肉，五花肉等比較油膩的食材，鹵制時間一般是45分鐘，這也不是絕對的，有些食材的老嫩不一樣，時間也不一樣，具體是否鹵熟了，以筷子戳進肉很順利就戳穿，沒有特別的阻力為宜，由于這類 肉的油脂含量較高，故需要中火鹵制，讓豬肉盡量多的吐油，同時這類肉不宜鹵制的太軟爛，否則吃著油膩，這類肉適合帶點點脆性。有些地方喜歡軟爛的口感除外。B：排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉類的，一般鹵制時間1小時，需要小火甚至微火鹵制，因為瘦肉質地緊密，火力大了，水分流失快，肉質收縮也快，又因其不含油脂，缺乏滋潤感，故會使瘦肉又干又柴，所以，這類肉的鹵制需要小火，保持沸而不騰即可，減少水分的流失，這樣吃起來菜不會又干又柴。C:大腸、小肚、豬肚、小腸等，一般鹵制時間1小時，這個可以根據喜歡的軟爛程度稍作調整，中小火鹵制，鹵出的菜品以軟糯帶點嚼勁為宜。D:豬蹄，一般鹵制時間1.5小時，豬蹄要鹵得軟爛為宜，因豬蹄不含油脂，但是膠質含量較重，這個在鹵制時需要小火鹵制，鹵水沸而不騰，否則鹵水容易粘稠，肉皮容易開裂，沒有賣相，E:豬肝鹵制時間20分鐘為宜，中火鹵制，豬肺鹵制時間40分鐘，中火鹵制，2：牛肉類牛肉，包括前腿，后腿，牛腱，里脊，鹵制時間一般1.5-2小時，然后燜至1小時以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉質地緊密，不易入味，所以需要小火慢慢鹵制，減少水分流失，在入味的同時保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起來不會發干發柴，3：雞肉、鴨肉類，A：整雞、整鴨，一般需要的鹵制時間為1.2—1.5小時，當然，有些老雞，老鴨，需要的時間比較長，我這里說的是一年生長期的雞和鴨，鹵雞和鹵鴨，以小火為宜，在鹵到9分熟時，關火浸泡1—2小時，因雞胸肉和鴨胸肉質地特別緊密，不易入味，故需要浸泡入味。B：雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨頭等小件，鹵制時間一般是20分鐘，小火鹵制，鹵水微沸即可，然后關火 浸泡30分鐘，火力大了，表皮容易煮爛，也不入味，鹵出的菜品軟爛適中，不破皮為標準。C：鴨腸、鵝腸一類的，大火燒開鹵水，食材下鍋2分鐘即可，保持食材的口感脆性，時間長了，食材就發綿，嚼不動。D：鴨肝、鵝肝、雞肝一類，大火燒開鹵水，中火鹵制10分鐘即可，否則食材就變老了，嚼在嘴里沒有細嫩口感，4：兔肉類A：整兔的鹵制時間一般在30分鐘，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同時又有別于豬肉的瘦肉和牛肉，兔肉雖然全是瘦肉，但是兔肉的質地很細嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉質不一樣，前者不分火力大小，肉質都能保持細嫩，但是背部如果火力大了或者鹵制時間長了，鹵出的兔肉容易成粉狀，吃起來綿的，吃在嘴里像面粉一樣，所以兔肉鹵制還是保持中小火為宜，B：兔頭兔頭鹵制時間一般在40分鐘，以中小火鹵制，標準是捏住兔頭的 上下牙，能輕輕掰開兩邊嘴角的瘦肉為宜，5：羊肉類A:羊肉屬于半肥半瘦的，肉質比較細嫩，本身也含油脂，所以中火鹵制較好，一般鹵制時間1.5小時為宜，香糯軟爛味標準B：羊雜鹵制時間一般是1.5小時，中火鹵制以上就是幾種肉類的火候把控時間，當然都不是完全絕對的，由于食材的生長周期有區別，老嫩不一樣，這里只是給一個作為參考的大致時間，正常情況下，市場普遍的食材是在這個時間范圍內。朋友們可以根據具體情況總結一下適合自己當地食材的鹵制時間，當然，有些比較特別的高手，有特別的鹵制方法，這里不一概而論，各家有各家的做法，我只是分享個人的經驗。以上配圖均為本店學徒在學成回家之前的考核作品，原圖上傳。圖片未經允許請勿轉作他用。需要使用配圖，請先聯系我們。附上一個家庭版鹵菜配方以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，下面是鏈接五香鹵料包四川特產自家鹵65克X3袋開店秘制香料配方香濃

4.想在上海開家鹵菜店，不知道哪里能學?

鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優勢而歷經千年，經久不衰。一品佳味的熟食培訓值得你去.在北京的.

5.說說學鹵菜找師傅

我開店有10年了，現在回憶起以前學鹵菜找師傅的時候也很有感觸。10幾年前通過別人介紹拜了個師傅那時候不收學費只是逢年過節買點禮物到他家拜訪一下看看他就行，跟現在不一樣。花了一個月時間學會了鹵菜，然后自己開店，賠了個精光。一直覺的是味道不行，后來又找了個師傅學費帶開支花了有一萬多吧跑到山東學了2個星期（這時候我有基礎學的快）。學完覺的還是有點不行，山東的口味不適舍當地，錢也花了，事情沒有達到逾期效果，很無奈這時候也沒錢了，上工廠打工了，可是我不死心啊，贊了點錢又去四川學了2個月，等我出師的時候，我師傅跟我說，開店要么守住店，要么就打廣告把*度打出去，現在的味道要好*度也要高，那生意才會好。做的再好沒人知道那也白搭。如果要守店那最少要2-3年的時間，你玩的起嗎？老婆孩子怎么養。再說現在的人都是認品牌去的味道差不多就行，要品牌要面子的。比方說就象現在收學徒的那一家不是夸大其詞，做出來的味道都一樣學費還便宜，真正師傅教的沒個1-2萬誰會把真手藝教你。有便宜的有貴的寧愿選好的別選便宜的。師傅說的話我也反思了情況和我開店時候情況基本一樣。現在想想還真是這個理。當然我現在生意也不是很好但是我還沒失去信心，至少能三餐無擾。（閑來無事隨便寫寫）

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