上海現撈鹵菜技術，幾十年老店在用的現鹵現撈鹵菜配方公開 商業版 學會不求人

現在創業學技能什么最快，當然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海現撈鹵菜技術，還有這些秘?將現鹵現撈配方做法大公無私分享出來，幾十年老店在用的現鹵現撈鹵菜配方公開 商業版 學會不求人，鹵菜學現撈 現撈步驟，現撈鹵菜的做法及配方，學會開店??都是小編精心整理的

1.秘?將現鹵現撈配方做法大公無私分享出來

??現鹵現撈鹵水是經過改良之后的油辣鹵，相比油鹵多了幾味火鍋類香料和香辣鹵油泡鹵的程序，給大家介紹的是*油辣鹵的制作秘?老師傅經驗 配方：八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 畢波 羅漢果 紅泡椒魚辣子 豆豉 甜面醬 老陳皮 紫草 以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1個小時，瀝干水備用 鹵水調制：1、首先能有高湯更好，如果沒有高湯可以直接使用自來水，以用來鹵食材的不銹鋼桶計算，自來水的量是桶的一半就行了，因為要留一半余地，食材一下去鹵水就上升了 2、倒入炒香料的油，香料包進去，加老姜、料酒、胡椒面、整蔥、鹽、味精、雞精 3、調入顏色，要天然顏色，在調入顏色的時候要分幾次添加以免顏色過重 鹵水顏色調制：1、紅曲米，水煮幾分鐘之后，取水放進容器備用 2、油炒糖色，將櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可，使用此方法鹵菜永遠不會變色，不建議使用老抽和醬油，因為老抽和醬油會使鹵水越來越黑，這也是為什么有些地方的鹵菜顏色看著沒食欲發黑的道理，糖色才是鹵味的主要顏色來源 香辣油制作：1、凈鍋，放入混合油，下糍粑辣椒，紅油豆瓣醬、八角、桂皮、白寇、香葉、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，當鍋內油色透亮，無泡即可關火 2、另取一鹵鍋，加入自來水、香辣油、調入胡椒、雞精、味精、鹽、*加入（二荊條，新一代小米辣）干辣椒節，漢源花椒，白寇 香辣油的用途就是體現香辣味和花椒為主的混合香味味道，鹵菜鹵好之后放入容器，再澆上香辣油可以讓現撈鹵泡的更加入味美觀，特別是在顏色方面誘人食欲，以上配方凡有多年經驗的內行絕對是能夠分別出來的，至于具體配方量化請咨詢我

2.幾十年老店在用的現鹵現撈鹵菜配方公開 商業版 學會不求人

今天分享的是商業版現撈配方，做現鹵現撈要想好吃，往往是需要多種香料共同發揮作用才可以。大家都知道 ，每一種原料都有特有的滋味，互不融合。只有想辦法讓各種原料的香氣才能彼此滲透、擴散、彼此融合、互相影響，才能除去食材中本身的異味和腥味，成就現鹵現撈的美味。我們先簡單介紹幾種超級實用的現鹵現撈香料粉，輕松做好 ，做鹵味不用哭著求別人 ，可以點關注收藏起來，想了解更多鹵肉熟食配方可以評論區留言百搭現鹵現撈香料粉配方一、 八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，靈芝、桂皮、小茴香、草果各20克，香葉、肉豆蔻、香菇、白豆蔻、砂仁、蓽撥、陳皮、紅豆蔻各10克，丁香10個，辛夷5克。配方二、八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克。配方三：1 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻各30克，陳皮20克，孜然、竹葉青各10克。現撈高湯熬制很重要熬高湯是所有鹵味制作非常重要的*步，也是耗時非常長的*步，熬制高湯，其實非常簡單，只需要注意前期的處理和熬煮的火候控制就可以了。高湯熬制所需食材：老母雞1只、棒子骨20斤、清水30斤、姜片適量、蔥段適量、料酒適量、白酒適量熬制步驟：1.老母雞切除內臟后反復沖洗至沒有明顯的血水，棒子骨買回來之后放入清水中浸泡，浸泡差不多兩個小時候后拿出來沖洗干凈后控水備用。2.起鍋放水，冷水下入母雞和棒子骨，然后再放入姜片和蔥段，倒入料酒，大火煮開進行焯水(焯水之前可以把棒子骨敲碎)3.大火沸煮大概5-8分鐘左右，我們關火撈出母雞或者棒子骨，拿出用清水不斷的沖洗，把表面上的血沫沖洗干凈后控干水備用，我們找出煮湯的湯桶，放入30斤清水和清洗好的母雞、棒子骨，然后加入少許的白酒，大火煮開。(大火煮開的過程如果出現血沫要記得及時的清理哦)大火沸煮15分鐘左右后轉中小火慢燉6-8個小時既得高湯鹵水的制作也重要單獨用一個干凈的鐵通，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。 加入食鹽150克，雞精400克，味精200克，梔子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分鐘。最重要的是鹵制前菜品的腌制：把要準備好鹵制的肉制品，放在一起，用鹽，白酒，大蔥葉，姜片混霍均勻，放置兩個小時。現鹵現撈中一些肉質比較鮮嫩的食材，腌制只需加入食鹽，腌制出水即可。即使只增加了一步簡單的操作，也能夠使進行腌制之后的食材改善之前軟綿綿的口感，做到鹵菜成品吃起來變得筋道、有嚼勁。今天的分享就到這里啦，下期你們想學習什么可以評論區留言也可以發私信給我，我都會一一回復的。

3.鹵菜學現撈 現撈步驟

美味的現撈小吃是餐飲市場的暢銷美食，尤其是近幾年，很多傳統美食開始轉型向現代潮流餐飲發展，現撈鹵味小吃就是傳統鹵菜演變而來，現撈鹵味現做現賣，不僅口味好，而且也有不錯的觀賞價值，更加能夠吸引客戶！下面鹵三國就來帶大家看看，這美味的現撈是怎么制作的！ 專業現撈技術學習 現鹵現撈本身不難，但是各位需要創業的人，還是需要端正自己的心態。再怎么簡單，這也畢竟是一門技術，必須要用心去學習才可以。什么時候給鹵湯打泡沫，什么時候為鹵水做清潔，什么時候該下鍋，什么時候必須撈起來。另外一個就是，學習一些常見的處理方式，比如說鹵水咸了，應該怎么加高湯。或者是鹵菜總是容易發黑發干，在實際銷售中到底應該做些什么保護措施。只要你能堅持將這些道理吃透，真的是想不賺錢都難。鴨肉類食材能做哪些鹵味 鹵三國美食小吃 配料：辣椒 150克食鹽 250克冰糖 200克生姜 150克八角 20克山奈 15克白寇 12克茴香 12克甘草 5克老寇 6克梔子 15克香茅草 12克香果去籽 25克千里香 12克桂皮 25克香味 20克茴香 10克 1、高湯制作方法： 30斤做法。 雞骨架＋敲碎筒子骨＋豬皮，用少量清水煮開，打去皮上血沫。再加入清水煮開，加入大蔥，姜片，海帶。關成小火，慢慢熬，熬到發白就可以！高湯可以反復加水熬上三次，即可換了。 2、去苦味： 當歸40克，白當歸40克，羅漢果1個，用一個小盆用水泡起來！隔夜，去除中藥味和苦味。 3、香料包的制作： 將最上面的香料，全部打成粉末，然后用紗布包住制作成香料包，粉末不要太細了，太細了，出不到香味。 4、鹵水的制作： 單獨用一個干凈的鐵通，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。 加入食鹽150克，雞精400克，味精200克，梔子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分鐘。 5、菜品的腌制： 把要準備好鹵制的肉制品，放在一起，用鹽，白酒，大蔥葉，姜片混霍均勻，放置兩個小時。 6、開始鹵制 把調制好的鹵湯，燒烤，放入要鹵制的肉制品，用中火燒開30分鐘，關火，讓其泡上一個小時。此時的味道才最正宗。泡上一個小時后，撈起來，擺盤就可以上桌啦。 按照我這種做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足了！鹵菜技術之長篇——制作高湯 現撈制作并不難，比起傳統的鹵味制作也更省時省力，作為現在非常流行的健康美味產品，現撈鹵味更能客戶的需求，帶來的餐飲購買體驗也更好，所以銷量不錯，利潤空間也更大，是非常值得投資的優質項目，想創業的朋友，這是一個投資賺錢的潛力股，一定不能錯過！

4.現撈鹵菜的做法及配方，學會開店

我的現撈熱鹵技術，沒有任何添加劑，*的植物鹵料、做放心鹵味1-現撈鹵料包制作八角20克，山奈15克、白芷15克、蓽茇10克、香菜籽25克、香葉15克、千里香17，陳皮10克、草果8，小茴香25克、肉蔻16克、桂皮10克、白蔻13克、良姜18克、甘草7克、丁香4克、白胡椒5克、以上香料用水清洗一遍，放入開水泡10分鐘，撈起用鍋干炒3分鐘，放入破壁機打碎，裝入香料包之中，現撈鹵料包即做好2-現撈鹵油做法菜油10千克，辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。鍋入菜油燒開，放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，撈起殘渣扔掉，再把熱油分4-5次舀入裝有辣椒和香料的不銹鋼桶里攪勻，放置48小時過濾掉殘渣，即成鹵油半成品。3-鹵水制作30斤鹵水倒入桶中，開大火，放入鹵料包1個，紅花椒500克，干辣椒500克，鹵油1000克、黃梔子30克，麥芽糖500克，鹽300克，雞精250克，姜120克，蒜100克、大火燒開后轉入中小火，煮40分鐘，即可鹵食材。4-現撈熱鹵制作將料酒100克倒入鹵水之中，將處理好的食材15斤，依次下入鹵水之中，容易熟的后放，不容易熟的先放，鹵熟以后，關火浸泡30以上，即可5-現撈熱鹵的3種售賣模式1-鹵好以后的食材在鹵水里面浸泡著，我們可以把鹵水溫度設置在40-60度這個范圍內，這個溫度食材也不會泡爛，有顧客需要，就現場撈起，打包裝袋，真正做到現場鹵現場撈。2-將食材從鹵水里面撈起，然后用紅油，香菜，芝麻，花生碎等等拌一下，即可吃，這個就是最近比較流行的一種熱鹵吃法2-還有*一種，鹵好以后直接把食材從鹵水里面撈起，分揀歸類，然后刷上我的鹵油，即可以上就是現撈熱鹵常見的3種售賣模式，你懂了嗎？以上是我技術，如有不懂，歡迎探討交流

以上資料希望對你有所幫助