上海鹵菜配方學(xué)習(xí)，史上最專業(yè)調(diào)香、增香、定香方法論，實戰(zhàn)鹵菜組方步驟全流程解析

現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學(xué)技能什么最快，當(dāng)然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海鹵菜配方學(xué)習(xí)，還有這些史上最專業(yè)調(diào)香、增香、定香方法論，實戰(zhàn)鹵菜組方步驟全流程解析，在哪里可以學(xué)習(xí)做鹵菜，學(xué)鹵菜技術(shù)配方？需要幾天時間？，想在上海開家鹵菜店，不知道哪些地方適合，也不知道能不能賺錢，湖南的鹵菜之都在那里啊??都是小編精心整理的

1.史上最專業(yè)調(diào)香、增香、定香方法論，實戰(zhàn)鹵菜組方步驟全流程解析

我們常說某某鹵菜口味好，以及顧客口中的好吃，其實并不單單指鹵菜的味道，當(dāng)我們評價一道鹵菜產(chǎn)品的好壞時，更準(zhǔn)確的說法應(yīng)該是這道產(chǎn)品的風(fēng)味有無特色。而什么是鹵菜的風(fēng)味呢？風(fēng)味不僅僅是指味道，我們知道鹵菜的香氣是由多種揮發(fā)性的氣味物質(zhì)融合表現(xiàn)出來的，種類很多，含量極微，如若配合得當(dāng)，能發(fā)出誘人的香味。而鹵菜的香氣和滋味共同組合，才成就了一道鹵菜成品的風(fēng)味，鹵菜的風(fēng)味是這道鹵菜的有沒有特色的重要標(biāo)志之一，可以說是鹵菜產(chǎn)品本身的靈魂。而英雄哥常說的組方，當(dāng)然也不僅僅是指香辛料的搭配，而是指將各種芳香物質(zhì)、調(diào)味料的滋味以及食材本身的香味相互組合在一起，由各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā)，香氣類型不斷變換，然后有次序地刺激嗅覺神經(jīng)，使其一直處于興奮狀態(tài)，避免產(chǎn)生疲勞，讓顧客長久地感受到香氣美妙之所在，這才是一個完整的配方調(diào)配。而這其中調(diào)香的作用有哪些呢？提到香料組方作用，其實大多數(shù)鹵菜人只知道是賦香增味，其實不僅僅如此，高層次組方實現(xiàn)的目的一定是使鹵菜成品呈現(xiàn)清新自然，使用香料的目的是為了引起食欲和促進食欲，巧妙搭配之后，可使成品錦上添花，在使用香料進行組方前，我們要明白調(diào)香共有五種作用：1、輔助作用：某些原來香氣有一定基礎(chǔ)的食材，由于自身香氣濃度不足，這時需要通過選用的香氣與之相對應(yīng)的香料來襯托。2、賦香作用：某些食材本身無香氣，通過加香賦予其特定的香型。3、補充作用：補充因加工原因而損失掉的大部分香氣，使其達(dá)到應(yīng)有的香氣程度。4、穩(wěn)定作用：有時候食材因產(chǎn)地、貯存環(huán)境、運輸條件、生產(chǎn)批次的不同，香氣很難一致，這時候調(diào)香就可以起到基本的統(tǒng)一和穩(wěn)定的作用。5、矯味作用：某些食材在鹵制過程中，會產(chǎn)生令人不愉快的氣味，這時候可以通過調(diào)香來掩蓋。說完了調(diào)香作用，下面英雄哥和大家一起探討具體的調(diào)香步驟：首先你要確定調(diào)香要解決何種問題，是解決產(chǎn)品香氣不夠豐滿，還是解決雜味比較重，還是解決余味的問題，這一目標(biāo)越明確，越詳細(xì)，組方才能更有譜。其次是確定香型：無論是原創(chuàng)香型還是借鑒模仿，香型方向確定了之后才能確定是創(chuàng)香還是仿香，創(chuàng)香要在廣泛調(diào)研基礎(chǔ)上發(fā)揮組方人的想象力設(shè)計出獨特的香氣風(fēng)格，如果是仿香，則要對所仿制的香氣有深入的了解，要對被仿制的對象的香氣特征2，香韻組成把握準(zhǔn)確，并分析了解被仿制產(chǎn)品的香料使用情況。接下來是選擇香料：根據(jù)擬定的方向及成分分析去選擇合適的香料。然后實際組方：擬定配方及實驗觀測效果*是評估改進：觀察并評估效果進行改進當(dāng)然在這過程中，有時候不可避免因香氣不足，你需要一些額外的增香措施，常用的增香方法有兩種：*種是添加麥芽酚：麥芽酚是一種廣譜的香味增效劑，具有增香、固香和增甜的作用，熔點為160度左右，麥芽酚具有焦糖香味 ，在酸味條件下，增香效果會更強，堿性條件下香氣會逐漸變?nèi)酰踔習(xí)甥}使成品更咸。添加麥芽酚的鹵菜，可以減少糖的用量，一份麥芽酚可以替代6份糖的用量，鹵水中使用建議一公斤鹵水50毫克的用量來增香。第二種是添加乙基麥芽酚：乙基麥芽酚除了增香、增甜效果之外，還有抑酸、抑苦、去腥除異的功能，且熔點為90度左右，乙基麥芽酚具有糖香味，增香功能是麥芽酚的6倍，一般1公斤鹵水的用量建議0.5毫克，用量過多會使成品有焦糖味，需要注意的是乙基麥芽酚與鐵接觸會變紅，所以在使用及儲存過程中不建議使用鐵制用具綜上所述，好像乙基麥芽酚效果更甚一籌，但其實具體應(yīng)用過程中，你要根據(jù)實際情況做判斷，比如做烤鴨，由于熔點的問題，如果你添加乙基麥芽酚就會使焦糖味過重，*導(dǎo)致發(fā)苦，而麥芽酚由于熔點較高，烤爐的高溫與之正好匹配，效果也就相得益彰，所以沒有*，只有更適合。*來說定香，先來了解一下香氣的穩(wěn)定途徑：都知道香氣易逝不穩(wěn)定，容易受內(nèi)部的、外部條件的影響，比如氧化、聚合等化學(xué)反應(yīng)，就會使成品失去原來的香氣特征，因此必須對食用前鹵菜的香氣損失給予各種減緩或阻止，在食用前少揮發(fā)或不揮發(fā)、目前主要有兩種香氣穩(wěn)定途徑：1、包埋法：利用一些半滲透物質(zhì)，將大分子的香氣成分結(jié)合并且包埋起來，在鹵菜成品表面形成一種水分子通過而香氣成分不能通過的半滲透性薄膜，比如鹵菜英雄常用的秘制鹵油包裹法，就是將鹵油刷在成品的表面待冷卻后形成透明薄膜，護色的同時更可鎖住香氣。2、物理吸附：是指用物理吸附的方式將鹵菜成品的香氣成分鎖在某個載體上，比如用糖作為載體來吸附其他香氣，具體做法是將糖炒制成濃度較高的糖色，用于鹵水當(dāng)中，這樣在上色的同時吸附蛋白質(zhì)和脂肪，由于大多香味成分都具有親脂性，這樣吸附脂肪的同時就鎖住了香氣。

2.在哪里可以學(xué)習(xí)做鹵菜

隨著社會的不斷發(fā)展，人們的生活節(jié)奏也是越來越快。鹵菜以其獨有的香味和口感，以及方便快捷的飲食方式，越來越受到年輕一代的接受。 *選擇一家專業(yè)鹵菜涼菜技術(shù)培訓(xùn)公司進行現(xiàn)場學(xué)習(xí)，并且取得核心配方，以保證經(jīng)營中產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和掌握。 我知道的重慶益坤企業(yè)管理顧問有限公司是重慶宏昌職校旗下的專業(yè)連鎖經(jīng)營傳播機構(gòu),也是重慶地區(qū)*創(chuàng)造性的連鎖經(jīng)營公司。 他們開設(shè)的“渝派罐香雞”熟食加盟店已受到市場廣泛認(rèn)可，五香系列、辣鹵系列、香辣系列、涼拌菜系列、串串香系列、泡椒系列、鴨子系列、養(yǎng)身鹵菜系列等，因其取材方便、開胃可口、葷素皆宜、價格實惠、不分季節(jié)、豐儉喜擇而日益博得美食者的青睞！ 讓加盟商真正得到實惠，遠(yuǎn)離風(fēng)險，使加盟商真正毫無壓力，輕松賺錢 凡去他們那里考察的加盟者可免費品嘗公司菜品，品嘗不滿意者還可以賠償差旅費。 如果你想詳細(xì)了解！您可以搜【渝派罐香雞】即可找到貴公司的相關(guān)信息

3.學(xué)鹵菜技術(shù)配方？需要幾天時間？

熟食店師傅多年經(jīng)驗告訴創(chuàng)業(yè)朋友們，如果你想好了要做鹵菜，想學(xué)鹵菜技術(shù)，下面幾點你一定要注意，如果做不到現(xiàn)在提前退出還可以！1、不要小看鹵菜，認(rèn)為鹵菜很簡單，鹵菜是入門容易，做好做精難，只有在做精做好的基礎(chǔ)上才能做大做強，到了這一步，鹵菜就很賺錢，這一步?jīng)]有五到十年的一線經(jīng)驗很難做到。2、鹵菜很辛苦，也很累，一個人開始只能做一個攤位，如果你怕吃苦，怕累，這里勸你提早不要進入，免得浪費時間和精力。3、鹵菜經(jīng)營要耐得住寂寞，要有耐心，貴在堅持，首先先活下去，然后才是盈利，*才是 賺錢。4、鹵菜平時多看，多問為什么，研究琢磨透，細(xì)節(jié)決定成敗，鹵菜有它自己的學(xué)問，不要忽視它。對于很多朋友想從事鹵菜餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)，因為鹵菜投資不大，利潤很客觀，收錢快，創(chuàng)業(yè)的風(fēng)險又低等很多優(yōu)點，想要開起一家特色鹵菜店，那么前提就是必須先學(xué)習(xí)和掌握一定的鹵菜技術(shù)，關(guān)于鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)的問題現(xiàn)在給大家整理出以下幾點僅供參考哈！一、重慶學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)要多少錢，學(xué)習(xí)費用是多少？一般鹵菜培訓(xùn)學(xué)校或者鹵菜培訓(xùn)機構(gòu)學(xué)費便宜在3000-4000元左右，地方實體店或者老店學(xué)習(xí)鹵菜學(xué)費是相應(yīng)的貴一些，但是在這里我們要注意區(qū)分的是，實體店一般學(xué)鹵菜技術(shù)，實操性比培訓(xùn)機構(gòu)要好很多，因為這個都是更直接面向消費者，做好的鹵菜熟食都是直接接受顧客的檢測的，好與壞顧客一試就知道了。實體店不僅能學(xué)到真正的鹵菜技術(shù)，還能學(xué)到店里的經(jīng)營技巧，鹵菜全套技術(shù)掌握以后，回去就可以獨立操作一家店。二、學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)需要多久全部掌握，多久時間能學(xué)會？一般在鹵菜培訓(xùn)機構(gòu)或者學(xué)校學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)3-7天左右，在鹵菜實體店學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)3天左右，當(dāng)然還有更快的只要3-7天，這種學(xué)到的鹵菜技術(shù)主要是鹵菜配方和簡單的制作工藝，并不是很系統(tǒng)全面，但是比較節(jié)省時間！三、哪里可以學(xué)到正宗的鹵菜技術(shù)配方？搜索不難發(fā)現(xiàn)重慶有一家張師傅香鹵熟食店，專注鹵菜技術(shù)培訓(xùn)，師傅技術(shù)精湛，教學(xué)有方，研究出百家鹵味之所長使“重慶張師傅20多年實體老店”鹵味技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。凡是來實體店學(xué)鹵菜技術(shù)的，都會讓學(xué)員來有所學(xué)，學(xué)有所成，學(xué)有所用。已經(jīng)幫助*各地不計其數(shù)的學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功生意都非常好。張師傅香鹵熟食店根據(jù)不同地方、不同消費者對多種口味鹵菜的需求，四十多種純中藥調(diào)配料，無任何添加劑，專門調(diào)配出不同的特色風(fēng)味的味型，包括麻辣、香辣、五香、咸鮮、醬香、烤香等，以適應(yīng)市場差異化需求。四、學(xué)完全套鹵菜技術(shù)回去能直接開店嗎？可以在學(xué)完鹵菜技術(shù)后直接擺攤賣鹵菜，邊學(xué)習(xí)摸索邊經(jīng)營，這種方式對于資金要求低，等積累一定的人氣口碑以后再開店，這樣資金也夠了，人氣也有了，開店成功性更大。

4.想在上海開家鹵菜店，不知道哪些地方適合，也不知道能不能賺錢

鹵菜熟食店，雖然是一個傳統(tǒng)的飲食項目，但是民以食為天，特別現(xiàn)在人們生活水平提高的情況下，消費能力也增強了，所以吃永遠(yuǎn)都是熱門。只要位置選擇得當(dāng)，是可以賺錢了，而且會有不錯的收益！你可以咨詢專業(yè)的鹵菜加盟公司——*商務(wù)部備案跨省市特許經(jīng)營企業(yè)，重慶香香投資咨詢有限公司，其“香香鹵鹵”品牌特色鹵菜加盟，鹵菜味道好品種豐富，核心配方完全傳授，同時也會教你如何選址、如何裝修、如何營銷等等。你可以搜索香香鹵鹵。

5.湖南的鹵菜之都在那里啊

對啊，就是你說的這啊。不過還有瀏陽唐氏鹵菜呢。嘿嘿、、鹵菜是武岡傳統(tǒng)地方食品，已有上千年的歷史，清代為宮廷貢品，是清官餐桌上的美味佳肴。 鹵菜制作極其講究，以大茴、小茴、桂皮等十幾味名貴中藥材為佐料，以豆制品、銅鵝、豬、牛肉等為原料，采用獨特的配方、獨，特的工藝，經(jīng)浸泡蒸煮制作而成，達(dá)到色美味香，口感獨特的效果。武岡鹵菜已開發(fā)出多種產(chǎn)品。有鹵豆腐干、鹵豆腐絲系列；有鹵銅鵝肉、鹵鵝掌、鹵豬嘴、鹵豬腳、鹵豬尾系列；有鹵蛋系列。各類產(chǎn)品工藝精制，包裝大方，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，味道可口，營養(yǎng)搭配合理，食用后能促進消化，增進身體健康。到過武岡的客人，都想品嘗武岡鹵菜。一方水土，成一方特色。武岡鹵菜是武岡食文化的特色之一，武岡鹵萊已成為經(jīng)濟發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷長沙、深圳、廣州、上海、武漢、北京等地和日本、美國等國。

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