面包老化的原因及影響 東莞面包技術(shù) 面包培訓(xùn)學(xué)校

面包老化的原因及影響 東莞面包技術(shù) 面包培訓(xùn)學(xué)校 面包老化是除了微生物腐敗外，另一個導(dǎo)致面包在販賣時品質(zhì)不良的原因。了解老化的各種現(xiàn)象及影響因子，有助于烘焙業(yè)者對于面包的配方、組成、加工過程及包裝做更好的改進(jìn)。 老化的現(xiàn)象︰ (1)內(nèi)部組織硬化︰ 內(nèi)部組織硬化(Crumb firming)是導(dǎo)因于淀粉結(jié)構(gòu)的改變。小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構(gòu)成，在烤焙過程中，淀粉顆粒開始膨潤，直鏈淀粉游離出去，當(dāng)面包冷卻后，這些直鏈淀粉便連結(jié)在一起，構(gòu)成面包特有的形狀及強度；而留在淀粉顆粒內(nèi)的支鏈淀粉，在烘焙過程中慢慢地鍵結(jié)在一起，隨著貯存時間的增長，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)愈來愈堅固，而使組織硬化。 (2)水分含量的改變︰ 藉由水分的揮發(fā)作用及重新分布會促進(jìn)老化。未經(jīng)包裝的面包因為水分的揮發(fā)會損失10%的重量，而有包裝的面包，則會損失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包裝的面包吃起來較干，這是因為水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉內(nèi)部移到蛋白質(zhì)中所致。 (3)外皮軟化︰ 在經(jīng)包裝的面包中，外皮軟化(Crust softening)是由于水分自原來的12%增加至28%，這使得原本干酥、口感好、新鮮度高的表皮，變成質(zhì)地軟而韌性強的不良品質(zhì)。 (4)香味的損失及改變︰ 面包中某些香氣成分較易揮發(fā)，會導(dǎo)致香味的損失及改變。新鮮面包吃起來通常有甜味、咸味，及少許的酸味，但是隨著時間的增長，甜味和咸味漸漸減少，而只剩下酸味，使得面包味道變差。在嗅覺方面，新鮮面包通常含有酵素及小麥的香味，但是酵素發(fā)酵的酒精香味逐漸地?fù)]發(fā)，小麥香味隨之減少，剩下的面團(tuán)味及淀粉味使得面包較不好聞。 二、影響老化的因子︰ (1)面包組成︰ 面包組成會影響內(nèi)部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成，通常都有抑制老化的作用，脂質(zhì)可減緩老化的速率，改善面包的體積；甜味劑可利用其保水性，直接減緩老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的體積，就像其它具有同樣功能的組成一樣，可促進(jìn)內(nèi)部組織軟化。 (譯注︰一般而，言蛋白質(zhì)含量高者，面包比容積會提高，而在貯存期間老化速率有降低的傾向，此可能因為面筋蛋白含量高時，減少淀粉粒間作用，所以可減緩面包內(nèi)部組織的變化。 (2)加工過程︰ 加工過程會影響內(nèi)部組織軟化的程度。尤其在發(fā)酵及提供最適面團(tuán)擴(kuò)展的攪拌過程中，可使面包體積增至*，并使內(nèi)部組織軟化。含水量較多的面團(tuán)，配合適當(dāng)?shù)?發(fā)酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延緩老化。 (3)包裝︰ 包裝會影響面包水分、外皮質(zhì)地及香味。未包裝的面包較易損失水分及香味，但內(nèi)部組織質(zhì)地仍很好；包裝的面包仍然可以維持松軟，尤其在溫?zé)釙r包裝，吃起來口感較好，但外皮易軟化。 (4)溫度︰ 各種老化的現(xiàn)象都與溫度有關(guān)。內(nèi)部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低溫時最快，而超過35℃(95℉) 的高溫最易影響顏色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)為最適合面包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 間低溫冷凍，經(jīng)過一天的凍藏時間，各種影響老化的因素全部停止。面包內(nèi)部組織 (面包肉) 硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回復(fù)松軟，但當(dāng)重復(fù)2～3次后，就變得無效了。 乳化劑(表面活性劑)︰ 由于乳化劑可增加面包軟度，所以被用來作抗老化劑。乳化劑會和淀粉顆粒內(nèi)的直鏈淀粉連結(jié)在一起，避免這些直鏈淀粉游離出去，所以它不會增強剛出爐時面包內(nèi)部組織的強度。而另一方面來說，乳化劑對于支鏈淀粉并沒有相同的效果，所以仍會在貯存過程中導(dǎo)致內(nèi)部組織的硬化，并且不會減緩水分由面包肉到外皮的移動，所以乳化劑可作為面團(tuán)的增強劑及外皮的軟化劑。被用來作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯(monoglycerides)、雙甘油酯(diglycerides)、蒸餾后的單甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸鈉(SSL)。 (6)酵素(α-amylase)︰ 酵素(α-amylase)亦被用來作為抗老化劑。由于酵素可使水分子移動速率變慢，所以它可減緩貯存過程中內(nèi)部組織硬化的速率。在加工及烤焙過程中，淀粉受酵素的作用，因此在貯藏過程中，并不會像淀粉老化時那樣硬。酵素的熱穩(wěn)定性及作用方式是非常重要的，支鏈淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是卻不會使得面包內(nèi)部組織變成黏黏的或在切成片狀時不好操作。 如果你想學(xué)習(xí)相關(guān)的技術(shù)可以到東莞賽西維烘焙學(xué)校。東莞市賽西維烘焙學(xué)校位于東莞市萬江區(qū)桃園雅居廣場，是東莞較早的專業(yè)蛋糕烘焙學(xué)校；是東莞市*一所烘焙培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，成立于2003年。被香港美食促進(jìn)會授予“*烘焙美食人才培訓(xùn)基地”，是美食導(dǎo)報。東莞飲食理事單位。學(xué)校教學(xué)設(shè)施齊全，擁有理論教學(xué)課堂，實操演練工作間和現(xiàn)代化的多媒體教室，設(shè)有多種娛樂設(shè)施。教學(xué)中注重理論與實踐的完美結(jié)合，是一所集銷售、生產(chǎn)、培訓(xùn)于一體的專業(yè)烘焙培訓(xùn)中心，讓你真正學(xué)以致用，學(xué)校與多家餅店長期建立合作關(guān)系。*為學(xué)員免費推薦就業(yè)，為學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供各項指導(dǎo)。賽西維烘焙學(xué)校烘焙技師的搖籃，創(chuàng)業(yè)者的橋梁。