蛋糕的配方平衡法則
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各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當，就可以達到產品的質量要求。蛋糕的原材料可分為干性材料和濕性材料。
干性：面粉 、奶粉、泡打粉和塔塔粉
濕性：雞蛋、牛奶和水，糖、油、蛋糕油
干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由于會有多分子的蛋白質，特別是面粉中的面筋，蛋白質具有形成及強化劑制品結構的作用。弱性材料是低分于成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱分散制品結構的作用，同時需要強性材料來攜帶。
1、 干濕平衡
蛋糕漿料的含水量大于面團的含水量，需要更多的液體，海綿蛋糕的泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。
2、 配方失衡對制品質量的影響
液體太多----當蛋糕出爐冷卻后，底部會有“溫帶”，甚至坍塌，制品體積收縮
泡打粉太多--------表面粗糙，細孔粗大
糖多------上顏色快。容易烤糊，易變酸
東莞市賽西維烘焙學校成立于2003年，位于東莞市萬江區桃園雅居廣場，是東莞較早蛋糕面包西點咖啡專業培訓學校，是東莞市*一所烘焙培訓機構。2008年被香港國際美食促進會授予“*烘焙美食人才培訓基地”，2009年成為《美食導報?東莞飲食》理事單位。在2011年成為廣東嶺南點心研究發展中心東莞分中心。學校教學設施齊全，擁有理論教學課堂，實操演練工作間和現代化的多媒體教室，設有多種娛樂設施。學校擁有臺灣技術顧問和多位國內優秀技師任教，教學中注重理論與實踐的完美結合，讓你真正學以致用。學校每年向社會輸送近千人的烘焙人才。長期與多家食品企業建立校企合作關系。*為學員免費推薦就業，為學生創業提供各項指導。賽西維烘焙學校是烘焙技師的搖籃，創業者的橋梁。現開設的課程有生日蛋糕專業班、面包烘焙專業班、蛋糕西點專業班、烘焙創業全科班、咖啡全能班、水吧專業班、中秋月餅班、甜點專業班等多種課程。
