面包培訓學校帶你認識糖與糖制品
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在面包糕點中除了小麥粉外，糖是用量最多的一種原料。
1） 糖與糖制品的認識：
1． 砂糖：蔗糖含量在99%以上，是烘烤食品的傳統用品，熱值很高。
1） 細砂糖：適合蛋糕和曲奇，因可攪拌成均勻的面糊吸收更多的油脂。
2） 粗砂糖：顆粒較大，常用在面包和面餅類的制作或撒在餅干表面。
3） 糖粉：將糖研磨成很細的粉末，加入少量的淀粉（約3%）防止結成更塊。一般用在裝飾或產品水分少的品種。
4） 紅砂糖：含有少量的酸，能與發酵蘇打一起使用，產生膨脹的效果，保存于密閉容器中，防止水分遺失而變得干燥，多用在顏色較深或得味較濃的產品中。
2） 糖漿類：
1． 蜂蜜：主要用于蛋糕或小西餅中增加產品的風味和色澤。
2． 麥牙糖漿：有淀粉經酵素或酸解作用的產品，內含麥芽糖和少部分葡萄糖。
3． 玉米糖漿：液狀甜品，增加成品的保濕生，常用于糖霜和糖果的調飾，味道溫和不像蔗糖那么甜在。
4． 葡萄糖漿：含糖和葡萄糖，與玉米糖漿相似，但無色無味，作用與玉米糖漿相同，但因為其更純凈，所以更受歡迎。
3）其它糖類：
1．焦糖；砂糖加熱溶化后使之成為棕黑色，用于香味成代替色素使用。
2．香用糖：由于轉化糖漿再予以攪拌使之凝結塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。
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