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蛋糕油
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起到泡劑，它是海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀八十所代初，國內制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織出粗糙。還會有嚴重的蛋腥味，后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發(fā)了全過程只需8-10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。可見當年蛋糕油的誕生，是一介革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們的生活水平不斷的提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好，所以各大廠家為適應市面場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔的原料生產，此中蛋糕油將制作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑，下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹。
1.蛋糕油的工藝性能：
在制作蛋糕面糊的攪拌時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣----液體界面上，能使界面降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定，使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增大，同時還能使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
2 蛋糕油的添加量和添加方法
蛋糕油的添加量一般是面粉（5-9%）。因為它的添加是緊跟蛋糕油和面粉。蛋糕油一定要在面粉的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到*的效果。
3 添加蛋糕油的注意事項：
蛋糕油一定要在保證面糊攪拌完成之前充分溶解，否則會出現(xiàn)深沉結塊，面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間攪拌，因為過渡的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下降，組織變成棉花狀。
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