臺式菠蘿包制作與面包生產(chǎn)的方法
臺式菠蘿包
臺式菠蘿皮：
低筋 100g *
白奶油 25g 25%
黃奶油 25g 25%
糖粉 50g 50%
雞蛋 50g 50%
鹽 0.1g 0.1%
1. 先將白奶油、黃奶油、鹽搓均勻，加入過篩的糖粉搓至沒有顆粒狀。
2. 分層次加入雞蛋。（不可一次性加入，預(yù)防拌不均勻）
3. 加入低筋粉，搓均勻即可。
4. 在桌面灑上一些高筋粉，把臺式菠蘿皮滾成長條，備用。
甜面團60g/個 臺式菠蘿皮12g/個
做法：
用右手將面團光滑的一面粘上菠蘿皮放在左手的手掌心，左手可以粘點面粉預(yù)防沾手。
左手不動，右手把面團往里擠，每壓一次把面團和菠蘿皮的方向轉(zhuǎn)一次，直至菠蘿皮把面團包好，畫出菠蘿印，發(fā)酵到原來的2.5倍大，烘烤。
上火200℃/下火180℃ 約十分鐘
一.面包的生產(chǎn)方法：
1．快速法：速度快，效率高，風(fēng)味差，（通常三小時速發(fā)，快速發(fā)的老化程度很快，容易變硬）
2. 二次法：耗時長，操作麻煩，風(fēng)味好，品質(zhì)高，（二次法的面包比較柔軟，酵香味濃，6~7小時發(fā)酵時間，常見吐司）
3. 過夜面種法：長時間發(fā)酵，風(fēng)味足，操作麻煩，（法式雜糧包）
4. 酸面團（老面）法，傳統(tǒng)方法，天然酵母，風(fēng)味醇厚，不易控制。
二，制作面包的流程步驟：
A、 一次發(fā)酵法：面團攪拌——發(fā)酵——分割——搓圓——中間醒發(fā)——成形——裝盤或者裝模——*醒發(fā)——烘前裝飾——烘烤——冷卻裝飾——包裝成品
B、 二次發(fā)酵法：中種面團攪拌——基本發(fā)酵——主面團攪拌——延續(xù)發(fā)酵——中間醒發(fā)——成形——裝盤或者裝模——*醒發(fā)——烘前裝飾——烘烤——冷卻裝飾——包裝成品
1. 生產(chǎn)前的準備工作：
在面包生產(chǎn)之前，首先應(yīng)該做好以下準備工作，確保面包生產(chǎn)能夠保質(zhì)保量順利進行
（1），確定生產(chǎn)品種的工藝流程
（2），檢查生產(chǎn)必備的工具情況
（3），檢查原料及輔料的問題
（4），檢查原料與輔料的數(shù)量（核對配方）
（5），原料的預(yù)處理
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