面粉制成的原理

面粉制成的原理 一、 面粉制成的原理 ① 面粉是烘焙制品中最基本的原材料，同時用量最多的一種材料。但因產地、顏色、性質及播種季節等各地的氣候因素不同，所選用小麥造出的面粉品質也各不同。面粉是由小麥磨制面成的，蘇聯、加拿大、印度、*大陸、澳洲、阿根廷及美國等各地，皆是小麥的產地。（小麥組成成份：85%胚乳，12.5%麥皮，2.5%胚芽） ② 面粉選擇要點：面粉是制造烘焙制品的基本材料，選擇低當的粉質對產品質量具有密切的關系，高品質面色用粉選擇如下：學烘焙到東莞賽西維烘焙學校， A 白度：面粉顏色影響面色色澤，越近于麥粒粉心部的顏色越白面粉顏色越好，所以從面粉的顏色面粉的好壞，當然也可以用漂白劑漂白。但是過度的漂白顏色為死白灰色，而且對人身有不良影響，但對制作硬式面包，面粉之顏色并不重要。 B 面筋的強度：面粉內之面筋構成網狀結構，如網狀結構過于軟弱，將無法做出良好的面包。面包培訓，面包培訓學校，東莞面包培訓學校 烘焙培訓，東莞烘焙培訓學校，烘焙培訓學校C發酵耐力：即面包超過預訂的好酵時間，但還能做出良好的面包，這叫做發酵耐力。所以面包要有足夠的發酵耐力。 D高吸水量：面粉加水攪拌時，能吸收多量的水，但還能夠做出很好的面包，吸水量越多越可以減低成本，貯藏時間越長，經濟價值越大。學烘焙到東莞賽西維烘焙學校E均一情形：從工廠買來的每一批面粉，必須在品質上相似，不可參差不齊，無法適應學烘焙到東莞賽西維烘焙學校， ③ 面粉是烘焙食品中用量最多的基本材料，因此烘焙食品又稱為面粉加制品，選對了面粉，烘焙產品制作是成功了一半，不同的烘焙產品需要選用不同的適當的面粉才能顯示產品的特色。（面粉內含70%的淀粉，油脂1.5-2%油脂含量多少與時間有關系，灰粉為0.45%）學烘焙到東莞賽西維烘焙學校， A高筋面粉是以硬紅春麥為主，參合部分硬紅冬制得、也稱面包面粉，筋度最強，用于做面包、披薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡，油層以便形或疏松結構的點心（蛋白質11.5%以上，吸水量60%-66%） B中筋面粉又稱家庭面粉或通用面粉，主要是蛋白質不高、筋度不太強，由硬紅冬麥所磨制而成，用于做饅頭、包子、餃子、面條、麻花等大多數中式點心。（含蛋白質8.5%-11.5%，吸水量55%-58%）學烘焙到東莞賽西維烘焙學校， C低筋面粉又稱薄力粉/糕點粉/蛋糕粉，可以用按照品質比四份中筋面粉加一份玉米淀粉。（其他淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕，餅干，蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心，筋度越低的蛋糕粉做出的蛋糕越松軟（含蛋白質8.5%以下，吸水量48%—53%）學烘焙到東莞賽西維烘焙學校， D全麥粉是在胚乳制成的普通面中添加磨制過的麥皮，對于面包，蛋糕，面條等不同用途。其實全麥粉并不是整個的麥粒磨碎制品，反而是更加復雜的精制品。 烘焙培訓，東莞烘焙培訓學校，學烘焙到賽西維烘焙學校