月餅培訓學校教你如何使用轉化糖漿
如何使用轉化糖漿
1.轉化糖漿必須貯存一段時間才能使用
轉化糖漿*提前幾個月就制好，即必須貯存一段時間才能使用，不能現制現用。什么道理呢？轉化糖漿，顧名思義就是糖漿中含用轉化糖（即葡萄糖和果糖的混合物）。制作月餅的轉化糖漿，轉化糖漿必須達到應有的含量。由于轉化糖是由葡萄經加水、加熱、加酸轉化而來的，故一般用蔗糖的轉化率來表示轉化糖漿的多少。制作月餅所需要的轉化糖漿，要求必須達到75%。財熬制好的轉化糖漿中轉化糖生成量并不多，不過到制作月餅所需要的蔗糖轉化率。因此，剛煮制好的轉化糖漿必須要放置、貯存一段時間，使蔗糖進一步轉化，使蔗糖轉化率達到78%。使用前，一定要測定轉化糖漿中蔗糖的轉化率是否達到了75%，以保證月餅質量。
2.轉化糖漿的放置、貯存對月餅產品質量的影響
使用貯存一段時間、蔗糖轉化率達到75%的轉化糖漿，制作月餅具有以下優點。
（1） 使面團質地柔軟，可塑性好，易于加工成型，產品不收縮、不變形；
（2） 使月餅餅皮非常細膩、光亮、色澤誘人，催人食欲；
（3） 使月餅餅皮回軟快、回油快，餅皮油潤、整體柔軟。
貯存時間越長，蔗糖轉化率越高，月餅回油、回軟速度越快，回油、回軟效果越好，月餅餅皮越細膩、越光亮、越柔軟。這是什么原因呢？
剛煮制好的轉化糖漿中蔗糖轉化率僅點45%~48%，未轉化的蔗糖仍有52%~55%。因此，
用剛煮制好的轉化糖漿來制作月餅，由于蔗糖分子質量大，使轉化糖漿黏度提高，造成月餅面團黏稠性增強，油脂在月餅中不易流動，就會出現月餅不易回油、不易回軟；又由于蔗糖具有再結晶性，易結晶返砂，故造成月餅感官粗糙、口感堅硬的現象。轉化糖漿放置、貯存一段時間后，由于蔗糖進一步轉化轉化生成了更多的葡萄糖和果糖，糖漿中蔗糖含量減少，而葡萄糖和果糖屬于單糖，分子質量小，使糠漿黏度降低。同時，葡萄糖和果糖又具有良好的保水性和吸濕性。因此，使用貯存一段時間、蔗糖轉化率達到75%的轉化糖漿來制作月餅，則油脂在月餅中易于流動、易回油、易回軟；不結晶、不返砂、不粗糙、不堅硬。
3.轉化糖漿的使用溫度
轉化糖漿使用時必須是涼漿，不能使用熱糖漿。
如果使用熱糖漿，將使部分面粉中的蛋白質變性，淀粉糊化，破壞了糖漿面團的加工性能，將嚴重影響*產品的質是。
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