蛋糕學校告訴您蛋糕組織的形成
制品的熟制是在高溫烘烤下進行的，制品內部所含的水分和牛奶水受熱蒸發，內部氣泡受熱膨脹，面粉中淀粉受熱糊化，蛋糕膨松劑受熱分解，面筋蛋白質受熱變性而凝固產品固定，*蛋糕體積增大膨脹，才使制品成熟。
小麥中的淀粉與水受熱糊化凝結之后像骨架一樣起著支撐蛋糕本身重量，保持蛋糕一定形態和完整結構的作用。
雞蛋的蛋白質受熱變性凝固，將糊化的淀粉粘合在一起，雞蛋多，表示結構中粘合物多，則蛋糕柔軟，雞蛋的蛋白質和面粉淀粉是構成蛋糕組織結構的重要成份。蛋糕學校，蛋糕培訓
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