東莞蛋糕學校----分享蛋白打發的判斷標準
在制作蛋糕中都離不開蛋白的物理的膨脹的過程，蛋白泡沫的程度對蛋糕的組織、體積及口感有著相當大的影響。蛋白發泡過程中分為四個階段，即粗泡期、濕性發泡期、干性發泡期和棉花期。
一、粗炮期：蛋白用球狀攪拌漿以快速攪拌后呈泡沫液體狀態，表面有許多多不規則的氣泡，氣泡較大。
二、濕性發泡期：蛋白漸漸凝固起來，表面不規則的小氣泡消失，變為均勻的細小氣泡，潔白而有光澤，以手指勾起呈細長尖峰，且峰尖呈彎曲狀，故又稱雞尾狀或軟尖峰狀。
三、干性發泡期：蛋白泡沫逐漸變得無法看出氣泡組織，顏色潔白但無光澤，以手指勾起呈堅硬尖峰，峰尖不彎曲或僅有微微的彎曲。
四、棉花期：蛋白泡沫變成一塊塊球狀凝固體，泡沫總體積已縮小，以手指勾起泡沫無法形成尖峰狀，形態似棉花，幫稱棉花狀。此時表示蛋白攪拌過度，無法用于蛋糕制作。
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