賽西維烘焙學校的第三期法式慕斯課程開課了！課程中有很多漂亮的產品可以與大家分享，本期課程人數較多，但是同學們學習的勁頭是足足的。每個產品大家都是那么的用心，那么的付出，相信經過一段時間的鍛煉與學習同學們的技術一定可以穩步提升！今天小編在課程中聽到很多同學都有問到關于“奶油與奶酪的區別”，小編在課后和專業的老師溝通過之后，原來發現里面真的有很多學問呀。于是拿出來分享給大家。讓大家都學習一下！
一、奶油
????1、黃油，英文名為butter。在我國GB5415-1999的*標準中它被又稱為奶油。所以應該說奶油=黃油。所以，見到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。 黃油是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黃油中大約含有80%的脂肪剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在28攝氏度左右，會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發”。在34攝氏度以上，黃油會溶化成液態。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態才能打發，溶化后是不能打發的。
??????黃油有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中鹽的用量。但是，因為不同的含鹽黃油產品里的鹽含量并不一致，而且，根據黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以懶人還是不要在烘焙中使用含鹽黃油的好。
?????2、鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油。裱花用的“奶油”在*標準里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般為“鮮奶油”(其中又可以分為淡奶油與濃奶油)。。（一定要分清楚，“淡奶油或稀奶油”和奶油完全是兩種東西！）脂肪含量為30%-40%。它是可流動的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發用鮮奶油之分。后者英文名為“whipping cream”，whippng即“可打發的”。打發以后，就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了，相較于butter，cream就容易打發多了。但鮮奶油必須冷藏狀態下才好打發。在打發鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個小時以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動打蛋器中速打發即可，如果制作裱花蛋糕，當打發到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態時，就可以使用了。根據脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。
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?二、 奶酪－－CHEESE
????奶酪英文名為CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶經過發酵制成的。做烘焙，我們經常用到的奶酪有下面這些：
????奶油奶酪，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封后非常容易變質，所以要盡早食用。
????馬蘇里拉奶酪，英文名為mozzarella cheese，受熱后容易融化，可以拉出長長的絲，常用來制作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長長的絲來，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。
????切達奶酪，英文名為Cheddar cheese，又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪。是最常見的奶酪品種之一，在大部分超市都能買到。切達奶酪品種有很多，顏色與味道根據品種不同也有很大區別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。
????馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarpone cheese，是鮮奶酪的一種，制作過程未經發酵，所以口味清新，是制作著名甜點“提拉米蘇”必備的原料。
????在選購奶酪的時候，因為奶酪的中文名根據音譯有時候會不一樣，所以請一定注意查看包裝上的英文名字，以免買錯。
