東莞蛋糕學校教你預防蛋糕發霉
常溫蛋糕發霉主要是指霉菌在蛋糕體上遇到適應的溫度和濕度下大量繁殖，前期是味道的稍微發酸的變化，到后期可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點，而且有些霉菌會產生對人體非常有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群種類有很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白 霉菌等。如果貯存場所和包裝物潮濕，在糕點表面結露，霉菌就極易生長。那里學蛋糕好 那家學蛋糕好
蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到細菌中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引 起的腐敗變質。由于受該桿菌侵染的蛋糕中可出現絲狀黏質的現象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土 壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子， 而蛋糕在烘烤時中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以，當蛋糕再冷卻到45℃左右時，在適宜的環境下這種孢子就會成長為菌體。它的最適溫度為35～45℃，所以在夏秋高溫季節里繁殖很快，它 能分解淀粉和蛋白質，形成黏液和變色，產生特殊的臭氣和味道。人食用這種變質蛋糕就有可能發生食物中毒，出現發熱、嘔吐、腹瀉等 急性胃腸炎癥狀，嚴重的將危及生命。烘焙學校 東莞烘焙學校 那間學蛋糕好
一、哪些蛋糕易發霉變質
蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋類等原 料制成的，這些原料營養豐富，含水量高，極易被細菌侵染，再加上 蛋糕本身殘存的耐高溫細菌的生息繁衍，很容易使蛋糕變質。同時，蛋糕發霉變質還與生產工藝、包裝和存放條件有很大關系。那么，在什么情況下蛋糕最易發霉變質呢? 烘焙學校 東莞烘焙學校 那間學蛋糕好
未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時，其中心部位尚有部分蛋 糕面糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕最易發霉和腐敗變質。
蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存， 蛋糕散熱緩慢，長期處于較高溫度之下，使蛋糕很快地發霉和腐敗變質。
油脂選用不當。制作全蛋海綿蛋糕用的油脂應選用液態精煉植物 油，固態脂肪應溶化成液態才可使用;而奶油蛋糕則應選用固態脂肪，如天然乳脂或可塑性、發泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有 不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中會自發進行氧化作用，使口味變苦，導致酸敗。烘焙學校 東莞烘焙學校 那間學蛋糕好
烤模有異味。烤模長期使用，每次用完后未用干布擦凈，油脂氧 化變質產生惡臭。
冷卻臺架有異味。冷卻蛋糕的冷卻臺架長期使用，黏附在上面的 油脂氧化會產生惡臭，所以要定期清洗。
衛生環境不好。蛋糕出爐冷卻的操作臺、車架和工具等不清潔，與陳舊的蛋糕混雜堆放在一起。不注意個人衛生，操作人員的手和工 作服不清洗消毒，導致產品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐敗變質。
貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、 隔氧效果不佳，存貨時間過長等都可造成霉壞變質。烘焙學校 東莞烘焙學校 那間學蛋糕好
二、如何防止蛋糕發霉變質
首先是蛋糕生產者要嚴格按照生產 工藝、操作規程要求組織生產，將微生物指標控制在標準要求之內。如果產品烘烤溫度不夠，或烘烤時間不長，產品中心溫度達不到殺菌要求，就容易造成菌落總數、大腸菌群或霉菌超標。
其次是要選用優質原輔料，杜絕摻雜使假;注意車間環境衛生、操作人員個人衛生及設備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，并涂上新鮮油脂。蛋糕出爐后應置于通風良好、干燥和光線充足的地方 進行自然冷卻，冷卻至常溫時才可進行包裝。蛋糕學校 東莞蛋糕學校 烘焙學校 東莞烘焙學校 蛋糕培訓學校
*是注意食品衛生，妥善保存，勿超過保質期。蛋糕應密封包裝，貯存于陰涼干燥、通風的地方(有條件者，*存放在5～15℃ 的空調室中);在高溫季節出廠的產品，更要加強運輸、銷售環節的管理，嚴防二次污染。
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